Cupcakes de Amora

12 cupcakes 

Ingredientes

Coulis de Amora

 
125g de amoras
25g açucar
100 ml de água
½ colher (chá) de essência de baunilha

Cupcake

 
1 xícara de farinha
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 xícara de açucar
2 ovos
1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 xícara de leite
1/2 xícara de coulis de amora

Cobertura 

 
113g de cream cheese, em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícara de açucar de confeiteiro, peneirado
2 colheres (sopa) de coulis de amora
Amoras para decorar

Modo de Preparo

Coulis de amora
Coloque as amoras, a água e o açucar numa panela pequena.Deixer ferver e cozinhe por 5 minutos, até que a fruta esteja macia. Misture a baunilha, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Coloque tudo no liquidificador e bata até virar um purê. Passe o coulis numa peneira, e para coar bem, precione um pouco com a ajuda das costas de uma colher. (Se sobrar muito, você pode guardar na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até 3 meses).

Cupcakes
Pré- aqueça o forno a 180°C. Numa tigela peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Faça uma mistura com o leite e o coulis de amora separadamente.

Em outra tigela, bata a manteiga e o açucar em velocidade média-alta até ficar uma mistura clara e cremosa. Adicione os ovos, um a um, e bata bem a cada adição.
Adicione metade da mistura dos ingredientes secos e misture em velocidade baixa até incorporar. Adicione a misture de leite e amora. Termine de colocar a outra metade dos ingredientes secos e bata levemente até incorporar. Não bata demais.

Divida a massa nas forminhas de cupcake, deixando mais ou menos um dedo até a borda. Asse por 12 a 15 minutos ou até que o teste do palito saia limpo. Deixe os cupcakes esfriarem por 5 minutos e depois transfira-os para uma grade para terminarem de esfriar completamente.

Cobertura
Misture o cream cheese, o açucar e o coulis de amora numa tigela e bata em velocidade média até que fico bem misturado e homogêneo. Cubra os cupackes da forma desejada e enfeite com amoras frescas.

Receita de Pamela Brandão

CUPCAKE ?!?!?

Depois de várias pessoas me perguntarem o bê-a-bá de como se fazer cupcakes, resolvi fazer uma poatagem dedicada a isso. Vou tentar explicar tudo o que for possível sobre como fazer estes bolinhos lindos. 

Antes de preparar o Cupcake

Antes de preparar o cupcake, eu indico deixar tudo já arrumado. Ou seja, separar todos os ingredientes, tirar antecipadamente os ingredientes da geladeira, para chegarem em temperatura ambiente e preparar todos os equipamentos.

Equipamentos

Para fazer os cupcakes você vai precisar:

Xícaras e colheres medidoras:

Pra quem não conhece esses medidores, cada xícara ou colher corresponde à uma medida para lhe facilitar na hora de fazer a receita. Normalmente elas são divididas em 1 e 1/2 colheres de sopa; 1, 1/2, 1/4 e 1/8 colheres de chá e as de xícaras em 1, 3/4, 2/3, 1/2, 1/3, 1/4 e 1/8 de xícara. Algumas possuem também escrito no cabo as medidas em ml(mililitro) o que facilita ainda mais.

Balança:

Eu aconselho à quem estiver a fim de se aperfeiçoar na cozinha e obter cada vez mais melhores resultados, comprar uma balança. Hoje em dia você encontra elas em várias lojas e com preços ótimos. E ajuda muito na cozinha, pois além de existirem várias receitas onde as medidas só são em gramas, a balança lhe proporciona uma exatidão melhor na medição e consequentemente um melhor resultado na qualidade do seu cupcake.

 

Batedores:

Para fazer os cupcakes você pode utilizar a nossa querida batedora ou fazer tudo na mão mesmo, com a ajuda de um “fouet”  (batedor manual). 

Formas:

Você vai precisar de dois tipos de formas para fazer os cupcakes, as forminhas de papel e a forma de alumínio. Antes de assar você deve colocar as forminhas de papel dentro da forma de alumínio. Não é preciso untar. Depois é só derramar a massa dentro da forminha de papel, mas não pode encher até a borda pois o cupcake irá crescer e derramar, você deve encher até faltar mais ou menos um dedo até a borda. Existem vários tamanhos de forminhas de papel, mas o tamanho padrão é em torno de 5cm (base) x 7 cm (boca) x 3 cm (altura). Ou coloque as forminhas de papel em formas grandes para empadinhas (para “quebrar o galho.....”)

Assando o Cupcake

Você deve colocar a forma de alumínio no forno pré aquecido por mais ou menos 10 minutos. A forma deve ficar na grelha mais central do forno. Um pouco depois de passar da metade do tempo de assar especificado na receita, você deve começar a fazer o teste do palito, ou seja, enfiar um palito no cupcake e se ele sair limpo o cupcake está pronto mas, se sair sujo de massa ele precisa assar mais um pouco.

Depois de Assar

Depois de assar os cupcake, você deve deixá-los esfriarem por 5 minutos na forma de alumínio e depois transferi-los para uma grelha para terminarem de esfriar completamente. Isto ajuda a não deixar o fundo dos cupcakes úmidos.

Rechear

Para rechear não tem nenhum segredo, é só cortar o topo, retirar um pouco do miolo, rechear e colocar o topo de volta. Colocando com saco para confeitar ou bisnasgas.

Decoração

Existem várias formas de decorar o cupcake, ou você pode usar a famosa “pasta americana” ou cobri-los com alguma receita de cobertura. Normalmente os cupcakes são cobertos com “buttercream” (Veja abaixo em Receitas Extras), mas você também pode fazer um “ganache”, um marshmallow, uma cobertura com cream cheese RECEITAS/Bolo Bem-Casado), etc. E para essas coberturas você irá precisar de um saco de confeitar. Mas na verdade, na hora de decorar não tem uma regra, só a sua imaginação e criatividade.
A variação de cor é feita normalmente com corantes alimentícios. procure os de melhor qualidade, com ingredientes naturais. Existe uma variedade grande de tipos, qualidade e preços. Também muitos enfeitinhos, balinhas, confeitos, etc. São normalmente encontrados em lojas especializadas para doces, confeitaria e panificação. 
Tudo opcional e a seu gosto.

Armazenamento

Eu sempre indico a consumir os cupcakes o mais rápido possível, pois a cada dia que  passar eles perderão a qualidade. Mas se você realmente precisar guardá-los, sempre guarde-os bem fechados em lugar seco e arejado, por no máximo 5 dias. 

Onde comprar

Hoje em dia,  é possível encontrar as formas em lojas de produtos especializados ou até em supermercados. Mas se você não conseguir encontrar na sua cidade eu aconselho a comprar pela internet. Existem vários sites que vendem todos os equipamentos necessários com preços ótimos e chega rapidinho na sua casa.

RECEITAS EXTRAS:

Buttercream de Ovomaltine

Ingredientes

100 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

1 3/4 xícara de açúcar de confeiteiro

3 colheres (sopa) de Ovomaltine

1/8 xícara (chá) de leite

Gotas de essência de baunilha

Modo de Preparo

Coloque a manteiga numa vasilha grande. Bata em velocidade baixa por 30 segundos até ficar fofa. Desligue a batedeira acrescente os demais ingredientes. Volte a bater em velocidade baixa até o açúcar incorporar - cerca de 1 minuto (eu preferi misturar "na mão", pra não levantar uma nuvem de açúcar na cozinha). Aumente a velocidade para média e bata até formar um creme fofo e brilhante - cerca de mais 1 minuto.

Já está pronto para ser usado como cobertura. Se gelar ele fica muito duro para trabalhar com o bico de confeiteiro. deixe voltar à temperatura ambiente antes.

Buttercream de Cream Cheese

Este tem sabor um pouco menos acentuado de manteiga, e a textura tão boa quanto, além de aceitar ingredientes mais ácidos, como suco de limão.

Ingredientes

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

90 g de cream cheese em temperatura ambiente

1 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo

Coloque a manteiga e o cream cheese numa vasilha grande. Bata em velocidade baixa por 30 segundos até formar um creme fofo. Desligue a batedeira e acrescente o açúcar. Volte a bater em velocidade baixa até o açúcar incorporar - cerca de 1 minuto (de novo, eu preferi misturar "na mão"). Aumente a velocidade para média e bata até formar um creme fofo e brilhante.

Essa é a textura para ambos depois de bater: um creme bem firme.



Texto adaptado de pesquisa em livros / sites variados e anotações particulares.
Imagens do site Google.

Torta Bem-Casados

Ingredientes
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres(chá) de cremor tártaro (TÉCNICAS/DICAS)
1 colher(sopa) de fermento em pó
8 ovos
8 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro (ou refinado) 
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 
Recheio
400 g de doce de leite ou 1 lata leite condensado cozido 

(RECEITAS/BOLO BEM-CASADOS)


Cobertura
1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (ou refinado) peneirado

Modo de Preparo

Ligue o forno à temperatura alta. Peneire numa tigela a farinha de trigo com o cremor tártaro e o fermento e reserve. Leve à batedeira os ovos e o açúcar e bata por 10 minutos, ou até obter uma mistura bem leve e aerada. Aos poucos, acrescente os ingredientes secos, misturando com um batedor manual, para a massa continuar leve.

Faça movimentos de baixo para cima e sempre delicadamente. Com a manteiga, unte bem  uma assadeira de 20 cm de diâmetro (preferencialmente que solte o fundo) e enfarinhe. Despeje a massa e alise-a cuidadosamente com o dorso (as costas) de uma colher.

Leve ao forno por 25 minutos, ou até a massa começar a dourar. Retire do forno e desenforme a massa cuidadosamente. Deixe esfriar sobre uma grade para bolo.

Cobertura: Misture numa tigela o açúcar com 2 colheres (sopa) de água morna e mexa até dissolver. Reserve. Ou use  a calda morna (RECEITAS/BOLO BEM-CASADOS).

Montagem: Corte o bolo ao meio (altura) e recheie com o doce de leite. Disponha-o num prato grande e espalhe a cobertura. Sirva em temperatura ambiente. Deixe secar bem antes de servir.

Engraçado .... Acho que porque na minha família o assunto "casamento" está em alta, fico lembrando de receitas de "Bem-Casados" ....

Cupcake de Natal

12 cupcakes

Ingredientes

300g de damasco, picados
100g de ameixa, picada
100g de uvas passa mistas, picadas
80g de frutas cristalizadas
100g de frutas secas(usei castanha do pará e nozes), picadas
raspas da casca de 1/2 limão
200g de farinha de trigo
1 colher(chá) de canela em pó
1/2 colher(chá) de cravo em pó
150g de manteiga sem sal
150g de açúcar mascavo
3 ovos
1 colher(chá) de fermento em pó

Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno à 180°C. Bata a manteiga com o açúcar até a mistura ficar fofa e clara. Adicione um ovo de cada vez na batedeira. Junte as raspas do limão. Acrescente a farinha de trigo peneirada, já misturada com o cravo, a canela e o fermento. Misture as frutas com uma colher de pau.
Despeje em aros, forma de silicone ou forminhas de papel e leve para assar por aproximadamente 45min ou até que o teste do palito saia limpo.

O grande diferencial e charme dos cupcakes é a decoração. Portanto, use sua criatividade, possibilidades e capacidades .... Brinque, divirta-se criando decorações, com a cobertura de cream cheese (Muffins Banana e Gengibre/Receitas), corantes alimentícios, pasta americana ou o que você quiser.

Muffins de Banana e Gengibre

12 muffins médios

Ingredientes

300g de  farinha de trigo com fermento
1 colher (chá) de gengibre  em pó
115g de açucar mascavo
75g de gengibre cristalizado finamente picado (lojas produtos naturais e supermercados)
60g de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de mel
125ml de leite
2 ovos
240g de banana esmagada ( cerca de 2 bananas nanicas médias maduras)

Cobertura

125g de cream cheese amolecido
2 colheres (sopa) de açucar 

2 colheres (chá) de raspas de limão siciliano (tahiti)

Modo de Preparo

Pré-aqueça o forno a 210°C. Unte uma forma de muffins (silicone são as melhores ou  de papel dentro de forminhas de empada grande).

Em uma tigela peneire a farinha e o gengibre em pó, misture com o açucar e os pedaços de gengibre cristalizado.
Derreta a manteiga e o mel. Bata os ovos com o leite.

Misture a manteiga, o mel, os ovos com o leite e a banana nos ingredientes secos, com uma colher até ficarem bem misturados. Não mexa muito (batedor manual), a mistura deve ficar com grumos.

Despeje a mistura nas forminhas e asse por 20 minutos ou até o teste do palito sair limpo. Coloque sobre uma grelha e deixe esfriar.

Para a cobertura, bata o cream cheese com o açucar e as raspas e espalhe sobre os muffins.

Bolo Bem-Casados

 



Massa


Ingredientes

6 ovos separados
6 colheres (sopa) açúcar de confeiteiro (ou refinado)
225gr de fécula de batata
1 ½  colher (sopa) farinha de trigo
1 colher (de chá)  fermento em pó
1 colher (de chá) bicarbonato de sódio
1 fava de baunilha  (ou 1 colher/chá essência de baunilha)
Óleo para untar.
Papel manteiga para forrar



Modo de Preparo

Peneire a fécula, açúcar e a farinha de trigo. Reserve.
Peneire as gemas e reserve.

Bata as claras em neve e acrescente as gemas. Junte o açúcar e a baunilha na batedeira em potência alta por 15 minutos ( ou 10 minutos em batedeira planetária). Desligue a batedeira e acrescente a fécula, a farinha, o fermento e o bicarbonato. Mexa delicadamente (de preferência com batedor manual, de baixo para cima).  Pré aqueça o forno por 15 minutos. Asse em fôrma (30 x 45), untada e forrada com papel manteiga o óleo é para fixar o papel manteiga), 180º por 10 minutos, ou até o bolo começar a dourar nas bordas. Retire do forno. Com cuidado, retire o bem-casado ainda quente da assadeira e deixe esfriar. 

Calda

Ingredientes
 
½ kg de açúcar para
1 xícara (chá) de água

Modo de Preparo 

Misture o açúcar na água e deixe ferver por 2 minutos, sem mexer. Deve ser usada ainda quente para criar uma casquinha branca (seca) em cima do bolo.

Recheio Tradicional

Ingredientes


1 pote de Doce de leite

OU

1 lata de leite condensado (Leite Moça)



Modo de Preparo
 
O recheio tradicional é o doce de leite. Compre um cremoso de boa qualidade.


OU 

Cozinhe o leite condensado  na própria lata fechada, em panela de pressão com água, por 30 minutos. Cuidado, não abra a lata com o doce ainda quente. Deixe esfriar bem e abra a lata. Está pronto para usar.


 Montagem

1 xícara (chá) acúcar de confeiteiro (opcional)


Retire o papel manteiga. Corte o bolo na metade do comprimento. Una as duas metades do bolo com uma camada fina de doce de leite. Regue com a calda (de preferência coloque o bolo em grade para que escorra o excesso de calda) ainda quente e deixe secar por no mínimo 12 horas. Na hora de servir, peneire o açúcar de confeiteiro em cima do bolo, camada fininha (opcional).

Dica

Quando for unir o bem-casado, coloque o recheio na parte que ficou em contato com o papel manteiga/assadeira.
Se preferir, corte (quadradinho) e embrulhe individualmente o bem-casado em papel celofane, depois em papel colorido papel crepom) ou tecido.  Amarre com laços de fita de cetim (como embrulhinhos de presentes). 
Faça  individualmente redondinho em forminhas ou com cortador. E com um pouco mais de prática, pingue na forma e sirva sem embrulhar.
Faça mais de uma receita e crie mais camadas de recheio no bolo.
Mude o recheio para goiabada cremosa ou nozes.
Varie e acrescente 2 colheres (sopa) de chocolate amargo em pó ou cacau na massa.

Como sempre modifiquei "aqui e acolá" da receita ....

Pimentão Recheado com Bacalhau

Ingredientes 

4 pimentões vermelhos médios, lavados e secos,  sem sementes (reserve a tampa) 

12 Palitos de madeira (tipo de dentes)

Óleo para untar

Recheio

250gr de bacalhau desfiado e dessalgado (uma vez e aferventado)

250gr de batata cozida, descascada e amassada

1 colher (sopa) azeite extra virgem

1 colher (sopa) de farinha de trigo

1/2 xícara (chá) de salsinha picada

 Modo de Preparo

Misturar os ingredientes do recheio. Rechear e fechar os pimentõs com palitos.

Aquecer o forno. Untar forma. Arrumar os pimentões. Leve para assar em forno médio para dourar levemente, por 30 minutos mais ou menos, virando na metade do tempo os pimentões. Retire os palitos antes de servir na travessa ou prato.

Sirva acompanhado de salada de folhas verdes.

 Dica

Varie a apresentação: Depois de assados, fatie (2cm) e arrume em travessa ou no prato. Usando os pimentões verdes e amarelos, alternados) ,dá um colorido muito bonito.

Corte os pimentões na metade (comprimento ou largura), recheio e salpique com farinha de milho misturada com ervas frescas picadinhas e/ou parmesção ralado.

Pode adicionar ao recheio brócolis cozidos e picadinho ou alho-poró.


Importante Dica: Bolinho de Bacalhau


Este recheio pode ser usado para fazer bolinhos. Não acrescente ovos.

O melhor tipo de batata para isto é a Asterix, casca rosada ou avermelhada (DICAS/Tipos de Batatas).

E tenha cuidado com a farinha. A quantidade sempre depende do tipo de batata, caso use a Asterix, mantenha a quantidade da receita. Ao usar outro tipo, acrescente mais uma colher (sopa) se ficar muito úmido a massa.

Dê forma a massa fazendo quenelle (TÉCNICAS) ou coloque as colheradas diretamente no óleo.

Use para fritar (imersão) óleo de soja e se possível, aromatize com 1/2 xícara de azeite. Deixe o óleo aquecer. Coloque poucos bolinhos de cada vez para fritar e não fique mexendo (isto esfria o óleo e deixa os bolinhos encharcados de óleo). Vire uma única vez, se necessário, para dourar por igual. Deixe escorrer em uma peneira suspensa e depois leve ao papel absorvente.

Sirva molho de pimenta, em separado.

Arroz de Carreteiro de Panela de Pressão

Ingredientes

400g de carne seca (dessalgada, cozida e desfiada)

5 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

2 dentes de alho

1 tomate picado

1 pimentão vermelho picado

1 xícara (chá) de arroz

2 xícaras (chá) de água

sal a gosto

cheiro a verde a gosto

Modo de preparo 

Na panela de pressão coloque o azeite, a cebola, o alho, o tomate, o pimentão, a carne seca, o arroz, a água e o sal; tampe a panela e assim que pegar pressão, marque 7 minutos.
Deixe sair a pressão da panela, abra,acrescente o cheiro verde e misture com cuidado. Sirva acompanhado de salada de folhas verdes.


Dica 

Preparo da Carne Seca: Corte em pedaços menores. Deixe de molho de um dia para o outro, troque a água, se possível. Leve em panela e deixe levantar fervura. Escorra a água. Coloque em panela de pressão e cubra de água e deixe pegar pressão, por 15 minutos. Desligue. Escorra, deixe esfriar um pouco e desfie. Pode ser congelada neste momento, em porções para serem usadas em receitas futuras.

Troque a carne seca seca por bacalhau dessalgado e desfiado.

Ganhe nutrientes e fibras, trocando o arroz branco por arroz integral ou arroz cateto integral. Aumente uma xícara (chá) de água e deixe 10 minutos na pressão.

Camarões Flambados acompanhados de Ervilha Torta

                              Camarões com Aspargos


Ingredientes

Camarões Grelhados e Flambados
1 kg de camarões grandes limpos
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1 colher (sopa) azeite
1 cálice de conhaque ou cachaça para flambar
Salsinha a gosto
2 dentes de alho picadinhos
Alecrim, tomilho, sal e pimenta a gosto

Ervilhas Tortas Salteadas
200gr de ervilha torta cozidas “al dente” ou no vapor
1 colher (sopa) azeite
Sal
Pimenta Rosa em grãos

Modo de Preparo/Camarões:
Em uma frigideira antiaderente bem grande, em fogo alto, aqueça o azeite e a manteiga Doure o alho com  alecrim e tomilho. Acrescente os camarões e  grelhe rapidamente (2 minutos de um lado e 1 minuto de outro) ou  até que fiquem um tom rosado dourado dos dois lados. Sal e pimenta do reino moídos na hora. Coloque a cachaça em uma concha (para sopa), acenda  e coloque na frigideira sobre os camarões, flambando. Jogue a salsinha picada por cima Sirva imediatamente, acompanhados de ervilhas tortas.

Modo de Preparo/Ervilhas Tortas:
Aqueça uma frigideira antiaderente. Coloque o azeite e aqueça. Junte as ervilhas tortas e movimente a frigideira de modo que toas as ervilhas passem pelo azeite. Deligue e coloque o sal e as pimentas rosas. Sirva com os camarões.

Dicas

O camarões podem ser com casca e rabo ou limpos completamente. Com casca fica mais bonito a apresentação, mas das duas maneiras ficam saborosos.

Varie trocando as ervilhas tortas por aspargos frescos, cozidos e salteados ou grelhados.

                                        Ervilha Torta

Focaccia com Tomates Grelhados

Ingredientes

Focaccia

1 kg de farinha de trigo branca

1 colher (sopa)  sal marinho
200 ml de azeite de oliva extra virgem

500 ml de água morna
30 g de fermento biólógico
1 colher (sopa) açúcar demerara ou branco

Galhos de alecrim fresco
Sal grosso
Azeite para pincelar

Cobertura
4 tomates Débora (ou outro) maduros e firmes sem pele e sem semente cortados em meia lua
10 tomates cerejas maduros e firmes cortados ao meio
Folhas de manjericão

1 cebola grande

Modo de preparo

Numa tigela, misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Untá-la com azeite e deixar descansar para fementar por uma hora, coberta. Abrir a massa a 1 cm de espessura e colocar numa forma retangular, untada. Pincelar com azeite extra virgem por cima e deixar fermentar mais um pouco até  dobrar de altura. Povilhar folhas de alecrim e sal grosso por cima e levar ao forno a 220° por 25-30 minutos ou até dourar. Ao retirar do forno, pincelar mais uma vez com azeite extra virgem.
Retirar da forma e deixar resfriar.
Numa grelha bem quente, colocar os tomates para assar. Temperá-los com pouco sal e azeite de oliva. Fatiar finamente a cebola e também grelhá-las com cuidado para não queimá-las. Distribuir os tomates e a cebola sobre a focaccia e servir. Salpicar o manjericão.

Dica

Acrescente fibras com ½ xícara (chá) de aveia em flocos finos ou farinha de linhaça.

Pode trocar metad da farinha de trigo braça por integral.

Sirva com esta cobertura ou apenas com sal grosso e alecrim como acompanhamento de assados ou sopas ou saladas.

Pode usar apenas tomates cerejas maduros ou outro tomate maduro de sua escolha.

Mude ou acrescente outros legumes à cobertura: berinjela, abobrinha, cogumelos, pimentões vermelhos, etc.

Azeitonas ou alcaparras também ficam ótimas.

Peito de Pato com Escarola e vinagrete de Porto

O peito de pato é uma carne excepcional que deve ser servida sempre rosada.
O amarguinho da escarola e o adocicado do vinagrete de vinho do Porto combinam perfeitamente com o sabor mais intenso do peito de pato.

Ingredientes

2 peitos de pato de 200 g com pele
1 cebola roxa bem picada
1 colher (sopa) azeite de oliva
50 ml de vinho do Porto (1/2 taça pequena)
1 colher (chá)mostarda tipo Dijon
3 xícaras (chá) escarola
1 colher (sopa) castanha de caju quebrada e levemente tostada
Sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo

Aqueça o forno a 180ºC.
Recorte o excesso de gordura lateral do peito de pato. Faça 4 cortes superficiais paralelos na parte da pele, mas que não chegue à carne. Tempere com sal e pimenta do reino.
Coloque os peitos de pato em um a frigideira. Grelhe-os em fogo baixo, com a pele para baixo, até que a pele pareça um crocante. Aumente o fogo e toste a parte da carne por 2 minutos. Transfira para uma assadeira pequena, com a pele para baixo e leve ao forno quente por 5 minutos. Retire do forno e coloque em uma travessa coberta com folha de papel alumínio, enquanto prepara a escarola.
Da frigideira, descarte toda a gordura menos o equivalente a uma colher de sopa. Junte o azeite e doure a cebola. Tire a frigideira do fogo e despeje o Porto. Volte ao fogo baixo e “limpe” o fundo com uma colher de pau. Retire novamente do fogo e misture a mostarda, sal e pimenta. Junte a escarola, misture bem e refogue por um minuto apenas. Coloque por cima a castanha de caju quebrada.
Corte o peito de pato em fatias de menos de 1 cm (com a faca inclinada para aumentar o tamanho da fatia) e sirva com a escarola morna.

Está com pressa? Risoto Integral

Ingredientes


400gr de carne (fraldinha/acem) moída (frango)
2 xícaras (chá) de mistura de arroz cateto integral com vermelho
1 colher (sopa) alho picadinho
2 colheres (sopa) azeite
2 tomates maduros e firmes ralados grosso
1 colher (sopa) açafrão da terra (cúrcuma)
6 xícaras (chá) água filtrada quente
1 cenoura ralda grosso
1 bouquet garni (TÉCNICA)
sal
pimenta calabresa (opcional)
parmesão ralado (opcional)

Modo de Preparo

Em panela de pressão, coloque o azeite e doure o alho. Junte a carne e deixe refogar. Acrescente o tomate, sal, pimenta. Mexa bem e acrescente o arroz. Mexa bem. Junte a água, açafrão bouquet garni. Feche a panela. Deixe pegar pressão e marque 20 minutos em fogo médio. Desligue e espere 5 minutos para abrir. Retire o bouquet garni e sirva com queijo parmesão ralado.
Acompanha uma salada verde.

Dica

Capriche no Bouquet Garni: ervas frescas de manjericão, orégano, tomilho e alecrim

Acrescente na receita 1/2 xícara (chá) cogumelo paris fatiado.

O arroz cateto integral com vermelho eu compro (a granel) na zona cerealista próximo ao Mercadão (Mercado Municipal de SP). Também existe boas marcas que vendem já empacotados (supermercados e lojas especializadas). Caso não encontre, faça com a mesma quantidade de arroz cateto integral ou arroz integral.

Varie o recheio: Troque a carne moída por frango, shitake, legumes a gosto (de textura firme).

Logo após abrir a panela acrescente ervas frescas picadinhas.

Frango Mediterrâneo

Ingredientes

6 sobrecoxas de frango desossada (ou não)

Raspas de 1 limão siciliano ou tahiti

Sumo de 1 limão siciliano ou tahiti

3 tomates maduros e firmes em fatias (1 xícara/chá tomate cereja)

1 abobrinha (italiana) pequena a juliana (TÉCNICAS)

½ pimentão amarelo ou verde a juliana (TÉCNICAS)

1 cebola grande a juliana (TÉCNICAS)

½ xícara (chá) alcaparras

6 dentes de alho com casca e apertados (para rachar)

½ xícara (chá) folhas de manjericão fresco

¼ xícara (chá) folhas de alecrim fresco

1 ½ xícara (chá) vinagre balsâmico ( de boa qualidade)

1 xícara (chá) azeite extra virgem (boa qualidade)

Sal grosso moído na hora (ou refinado)

Pimenta do reino branca moída na hora

Azeite para untar

Modo de Preparo

Lave com água e o sumo do limão as sobrecoxas e enxugue. Tempere com as raspas do limão, sal e pimenta. Reserve por 1 hora na geladeira.

Enquanto isso corte os legumes.

Grelhe rapidamente as sobrecoxas em fogo forte (frigideira ou grelha antiaderente untada), apenas para dar uma cor dourada. Reserve.

Aqueça o forno a 200 graus.

Unte uma assadeira. Faça uma camada com todas as hortaliças, ervas e alcaparras (menos os alhos)no fundo da assadeira. Regue com a mistura do balsâmico, azeite, sal e pimenta. Mexa e deixe bem distribuído na assadeira. Arrume as sobrecoxas por cima. Cubra com papel alumínio e feche bem. Leve ao forno e deixe até amaciar/cozinhar as sobrecoxas (mais ou menos 30 minutos).

Retire o papel alumínio e dê uma mexida. Torne arrumar deixando as sobrecoxas por cima. Espalhe os dentes de alho. Volte ao forno e deixar dourar e secar os líquidos (deve formar uma calda caramelada de balsâmico no fundo).

Sirva acompanhado de arroz e salada de folhas.

O sabor é maravilhoso ! E o cheiro vai invadir toda a casa !

Dicas

Acrescente berinjelas em cubos, azeitonas ou cogumelos.

Conserva de Sardinha

Ingredientes

1 kg de sardinhas limpas e sem rabo

1 copo de vinagre branco (de boa qualidade)

1 copo de óleo de azeite extra virgem (de boa qualidade)

4 cebolas grandes em rodelas finas

1 xícara (chá) tomate cereja, cortados ao meio (ou tomate concassè/TÉCNICAS)

1 pimentão amarelo em rodelas (opcional)

Sal à gosto

Pimenta calabresa (opcional)

Folhas de louro

Ervas frescas picadas (salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo

Salgue as sardinhas, com parte do sal. Se elas estiverem abertas, espalmadas, feche-as para arrumar na panela. Como se estivessem inteiras.

Arrume em panela de pressão camadas de cebolas, sardinhas, cebola (de novo), tomate, pimentão, louro, ervas frescas, pimenta, cebola, sardinha.... Misture o vinagre, o óleo, sal e pimenta. Coloque por cima das camadas. Feche a panela e deixe pegar a pressão. Abaixe o fogo (mas deixe a pressão) e cozinhe por 30 minutos.

Só abra a panela de pressão bem fria ou no dia seguinte (melhor) para evitar que as sardinhas desmanchem. Deixe a panela parada, descansando. Depois, transfira as sardinhas com cuidado para um recipiente de vidro ou louça e guarde tampado.

Dicas

Não se assuste com o tempo de cozimento. Dá certo. O importante é não abrir a panela enquanto estiver quente.

Vai pouco tomate mesmo porque não é para formar molho vermelho, apenas temperar. Existem receitas que não se coloca tomate e acrescenta ½ copo de água.

Acrescente sabor com 1/2 xícara (chá) azeitonas verdes sem caroço e/ou 1/2 xícara (chá) alcaparras.

É para ser servida fria ou gelada, com pão fresquinho ou arroz e salada. Qto mais curtida melhor (2 dias). Dura até 15 dias na geladeira e não pode congelar.

Pode variar a sardinha por cavalinha, também fica muito bom.

Batatas Gratinadas

Ingredientes

8 batatas em fatias, sem casca
3 xícaras (chá) creme de leite fresco
5 dentes de alho descascados
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de salsa
Sal e pimenta branca moída na hora
Noz moscada
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1/2 xícara de Gruyère ralado

Modo de Preparo

Pré aqueça o forno a 180º. Cozinhe as batatas “al dente”, com água e sal (10 min) e reserve. Junte em uma panela o creme de leite, 4 dentes de alho e as ervas. Tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Deixe ferver, depois diminua o fogo para o mínimo. Cozinhe 10 minutos e depois descarte as ervas e o alho.Esfregue um alho na travessa, unte com manteiga. Coloque as batatas, o creme e cubra com o queijo ralado. Leve ao forno por 40 min ou até a mistura borbulhar e ficar bem gratinada. Espere 10 para servir.

Molho Demi Glace

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. Existem “chefs”, como o Alex Atala, que levam até 40 horas para o preparo. Como aqui falo entre outras coisas de facilidades e praticidade, serei mais rápida, mas fique a vontade para caprichar mais no tempo.

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso, depende da sua visão.

Resolvi postar, apesar de muitos ficarem com os "cabelos em pé" pelo tempo, porque existem boas receitas que citam este molho e algumas pessoas não sabem o que é.

Rende 1 litro

10kg de osso bovino
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira (opcional)
1 bouquet garni (TÉCNICAS), bem capichado, grande e com bastante tomilho

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (TÉCNICAS) pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise (espécie de peneira de aço, forma de cone, malha fina) e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Dica

Não posso dizer que fica igual, mas em nome da praticidade, para quem quiser comprar .... A venda na rede do MAKRO.

ATUM NO TOMILHO COM PUPUNHA SAUTÉ

Ingredientes

200g de atum fresco;

Tomilho fresco;

100g de palmito pupunha;

30ml de mel de laranjeiras;

10ml de shoyu;

Gengibre picado;

20ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo
Grelhar o atum com tomilho em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e reservar. Refogar o palmito pupunha no molho de mel, gengibre, shoyu e azeite e acertar o sabor com sal e pimenta do reino.

Sirva em um prato fundo o palmito com o molho, montar a gosto o atum fresco grelhado e regar com azeite extra virgem.

chef Augustus Marcondes

Dica

Eu coloco uma crosta de de gergelim preto no atum antes de grelhar. Basta colocar 1/2 xícara (chá) de gergelim preto em um prato, o atum por cima e apertar bem. Grelhe.

É importante lembrar que que o atum deve ser grelhado rapidamente. Deve ficar mal passado, vermelho por dentro.

Receitas com Inhame

Dizem que o inhame limpa o sangue, fazendo sair todas as impurezas através da pele dos rins, dos intestinos; fortifica os gânglios linfáticos; evita malária, dengue, febre-amarela. O mais medicinal é o inhame-paulista.

O fato é que muitos nutricionistas e médicos falam das vantagens em adicionar o inhame na nossa alimentação.

É nosso, é barato só falta aprendermos a variar muito para colocarmos o Inhame sempre em nossa mesa.

Aqui seguem algumas sugestões:

Purê de inhame

Depois de cozinhar os inhames no vapor ou na água, solte a casca e amasse com um garfo; unte um pouquinho de manteiga e de sal marinho, ou molho de soja, misture bem. Não precisa ir ao fogo de novo.

Inhame sauté

Depois de cozidos e descascados, corte os inhames em rodelas ou pedaços; esquente manteiga ou azeite numa frigideira; ponha os inhames e sobre eles bastante folhas verdes picadinhas (salsa, cebolinha, manjericão, coentro ou orégano), umas pitadinhas de sal marinho; mexa rapidamente, baixe o fogo e deixe grudar um pouquinho no fundo para ficar crocante.

Nhoque de inhame

Faça exatamente como se faz o nhoque de batata. Cozinhe os inhames, descasque e amasse com a farinha de trigo e uma pitada de sal marinho. Enrole em cordões, corte, ponha para cozinhar de pouco em pouco numa panela com água fervendo. Quando os nhoques subirem é que estarão cozidos. Se puder substitua parte da farinha de trigo comum por integral.

Bolinhos de inhame

Cozinhe, descasque e amasse ligeiramente os inhames com um pouco de cebola ralada, cebolinha verde picadinha ou alho-porró em fatias fininhas, umas pitadas de cominho e outras de sal; junte farinha de trigo para dar liga e frite em óleo bem quente, ou asse no forno até a superfície secar. Pincele com gema de ovo se desejar. Pode rechear com queijo fresco.

Forminhas de inhame

Descasque e rale os inhames crus na parte mais fina do ralador, para obter uma papa líquida. Junte fubá de milho ou farinha de arroz integral até conseguir uma consistência boa, mas ainda úmida. Tempera a seu gosto: com as sementes de cominho ou de erva-doce, umas pitadinhas de sal, talvez uma pitadinha de queijo ralado ou uma azeitona. Unte forminhas encha com a massa e ponha em forno bem quente durante cinquenta minutos.

Engrossando o caldo

Cozinhe um ou dois inhames junto com o feijão, que eles desmancham e o caldo fica bem grosso.

Pizza de sardinha

Cozinhe, descasque e amasse os inhames; unte um tabuleiro, achate com as mãos o inhame amassado e vá cobrindo com eles o fundo e os lados do tabuleiro. Asse quinze minutos em forno alto. Numa panela refogue bastante cebola e ponha por cima sardinhas frescas pequenas abertas, sem espinha, temperadas com alho, sal e limão. Deixe cozinhar com a tampa por quinze minutos. Tire a massa do forno, despeje o recheio, enfeite com rodelas de pimentão e tomate, pique bastante cheiro verde e espalhe por cima. Leve novamente ao forno por mais dez minutos. Como variação desta receita, você pode não assar a massa antes de colocar o recheio; pode tambémreservar parte da massa para tampar a pizza, fazendo um pastelão.

Pizza de frigideira

Rale inhames crus, misture com farinha de arroz ou de milho, temperar a gosto; achate a massa numa frigideira antiaderente e deixe assar dez minutos de um lado, de outro. Com alguma pratica dá para fazer isso numa chapa bem quente, levemente untada. O ponto da massa não deve ser nem seco nem aguado.

Bolo salgado de inhame

Deixe de molho duas xícaras de triguilho durante duas ou três horas e esprema; junte duas xícaras de inhame cozido e duas de farinha de arroz. À parte refogue alguns legumes com um pouco de temperos, mas não deixe cozinhar. Tire do fogo e misture à massa Ponha numa forma untada, espalhe queijo ralado por cima e leve ao forno alto por quinze minutos; ponha a chama em ponto médio e deixe mais quinze minutos.

Pasta de inhame

São ótimas para passar no pão e substituem muito bem as pastas de queijo nas festas. A base é um purê de inhames cozidos e amassados, ao qual se acrescentam azeite ou manteiga, folhas verde picadinhas (salsinhas, manjericão, coentro, cebolinha) ou orégano; uma beterraba cozida e batida no liquidificado com inhame e um tantinho de água vai produzir uma pasta rosada; inhame batido com azeite, alho, água e sal faz um delícia de molho tipo maionese. Use a sua criatividade e ofereça aos amigos uma coisa nova de cada vez!

Sopa de inhame com missô

O missô, que é desintoxicante, é um alimento tradicional japonês muito usado como tempero, feito de soja fermentada com cereais e sal. Vem em forma de pasta. É muito rico em enzimas, proteínas e vitamina B12, devido ao seu processo de fermentação. Limpa o pulmão de fumantes, restaura a flora intestina, e acima de tudo dá um gosto todo especial à sopa.Portanto cozinhe os inhames descascados com o mesmo tanto de água, uma ou duas folhinhas de louro e alguns dentes de alho inteiros; depois bata no liquidificador para obter um creme fino.Acrescente uma colher de missô, na base de uma colher de chá cheia por pessoa. Cebolinha verde picada por cima combina muito.

Creme de inhame com agrião

Faça como na receita anterior. Depois de bater no liquidificador devolva ao fogo, ponha sal se for o caso, espere ferver e junte um bom punhado de agrião cru, lavado e cortado. Deixe cozinhar um minuto, apague o fogo e sirva. Com missô, se não tiver posto sal.

Torta de inhame em camadas

Cozinhe, descasque e amasse os inhames; cozinhe e amasse a terça parte de abóbora; refogue uma verdura picadinha tipo espinafre, acelga, agrião, chicória, etc. Unte um pirex com manteiga ponha uma camada de inhame e sobre ela uma de abóbora; outra de inhame e sobre ela uma de abóbora; outra de inhame e sobre ela a verdura refogada; mais uma de inhame. Pincele ou não com ovo, enfeite com rodelas de cebola, espalhe queijo ralado , leve ao forno para secar durante 20 minutos.

INHAME DOCE

O inhame ajuda a dar consistência a qualquer creme, molho, pasta. Substitui perfeitamente a batata, por exemplo, na feitura do molho de maionese. Seu sabor não interfere com a maioria dos pratos é tão suave e neutro que pode ser usado também no preparo de doces.

Torta de inhame com abacaxi

Cozinhe os inhames, descasque, amasse e forre com essa massa uma assadeira untada, espalhe por cima uma compota de abacaxi feita com sementinhas de erva doce e cravo-da-índia, quase sem água pois o abacaxi solta caldo. Leve ao forno quente durante meia hora. Substitua por outra compota se desejar.

Bolo doce de inhame

Misture duas xícaras de inhame cozido com duas de aveia em flocos e duas de farinha de arroz integral, meio litro de suco de laranja ( ou outro líquido doce, como leite de coco adoçado com melado) uma colher de sopa de manteiga se quiser, umas pitadas de noz moscada e canela em p, frutas secas e castanhas picadinhas, ou banana maduras cortadas em rodelas. A consistência da massa deve ser pastosa _ nem aguada nem dura. Unte uma forma e leve ao forno quente durante meia hora, mais ou menos, mantendo a chama alta durante quinze minutos e baixando então para um ponto médio. Você sabe que o bolo está no ponto quando cheira. A partir daí ele vai secando, e quanto mais tempo ficar no calor mais firme será sua consistência. Se quiser um bolo mais fofo, junte uma colherinha de café de bicarbonato de sódio dissolvida em suco de laranja no final do preparo da massa.Esse bolo dá um ótimo panetone quando leva frutas cristalizadas e é assado em forma alta.

Biscoitos de inhame

A massa é a mesma do bolo. Unte um tabuleiro e despeje com a colher pequenas porções .Asse em forno alto até chegar ao ponto desejado. Como todo biscoito que leva aveia, este também, endurece depois que esfria.

Musse de inhame com ameixa

Ponha no liquidificador uma parte de inhames cozidos com uma parte de ameixas prestas sem caroço, cozidas com canela; aproveite a calda para bater a massa. Repita a recita usando maçãs ou bananas em compota em vez de ameixas. Para fazer a compota não é necessário adoçar, pois essas frutas já têm bastante açúcar natural.Basta que estejam bem maduras . Leva se ao fogo baixo, em panela tampada, com uma pitadinha de sal só um dedinho de água. Quanto mais cozinharem mais doce ficam.

Receitas retiradas do livro Inhame, inhame, de Sonia Hirsch