Cremor Tártaro

O cremor tártaro, (cream of tartar, em inglês), também chamado "ácido tartárico", é um sal ácido obtido dos resíduos salinos que se acumulam nas paredes dos tonéis durante a fermentação do vinho. Ele é utilizado na culinária para vários fins, entre eles:

Estabilizar e dar mais volume às claras em neve.

Controlar a cristalização do açúcar na confecção de suspiros, balas, caramelos, etc.

Deixar cremes e glacês mais cremosos

Impedir que os legumes e verduras "desbotem" durante o cozimento (mesma função dobicarbonato de sódio). Eu, particularmente, prefiro apenas cozinhar rapidamente os legumes e dar um choque térmico (água gelada) para devolver a cor.

No caso das claras em neve, uma pitada de sal ou um pouco de vinagre também pode ajudar a aumentar o volume, mas não existe um substituto exato para o cremor tártaro. Antes de ser industrializado, o fermento químico em pó era uma mistura de cremor tártaro e bicarbonato de sódio. No entanto, ao contrário do fermento, o cremor tártaro não perde suas propriedades com o tempo, e pode ser guardado indefinidamente. (O que é ótimo, já que ele é usado em quantidades mínimas!)

 Esta marca é a mais fácil de achar, mas existem outras. Vendas em lojas especiais para panificação, artigos para festas/doces e supermercados (ex.: Pão de Açúcar/por volta de 17 a 18 reais)

Molho Demi Glace

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. Existem “chefs”, como o Alex Atala, que levam até 40 horas para o preparo. Como aqui falo entre outras coisas de facilidades e praticidade, serei mais rápida, mas fique a vontade para caprichar mais no tempo.

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso, depende da sua visão.

Resolvi postar, apesar de muitos ficarem com os "cabelos em pé" pelo tempo, porque existem boas receitas que citam este molho e algumas pessoas não sabem o que é.

Rende 1 litro

10kg de osso bovino
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira (opcional)
1 bouquet garni (TÉCNICAS), bem capichado, grande e com bastante tomilho

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (TÉCNICAS) pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise (espécie de peneira de aço, forma de cone, malha fina) e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Dica

Não posso dizer que fica igual, mas em nome da praticidade, para quem quiser comprar .... A venda na rede do MAKRO.

Papelote, Papillote ou Cartoccio

Papillote (papel em francês), Cartoccio (papel em italiano) e Papelote (pedaço de papel em português).

É uma técnica de cocção que serve para cogumelos, peixes, frango, legumes, finalização de pratos de massa e até de sobremesas.



Essa forma de cozimento é muito usada em Provença, Itália.

O Papelote preserva o sabor original, os aromas e dá uma textura tenra aos alimentos. Além de ser muito prático porque pode ser preparado com antecedência, guardado em geladeira até o momento da refeição. O preparo é rápido e limpo. Conserva o calor.

Pode ser servido como prato único no próprio Papillote aberto sobre um suporte. Ou acompanhado de saladas ou risotos.

No método, os ingredientes são levados ao forno embrulhados no papel apenas untado com azeite ou manteiga. Bem fechado, é cozido com o calor retido na embalagem e um pouco de líquido que acaba criando vapor. Tanto que, ao sair do forno, o Cartoccio fica inchado.

Os segredos para o sucesso da receita são:

- Fechar bem o Papillote antes de levar ao forno.

- Usar bastante temperos, ervas e azeite para dar o perfume característico.

- Ao escolher como ingrediente peixe, frutos do mar ou frango faça sempre uma camada ("cama") fina com legumes ou batata cozida ou fatias de limão siciliano ou laranja embaixo, para evitar que grude ou queime no fundo.

- Colocar um pouco de líquido para criar vapor.






Cuidado ao abrir o Papillote porque como está cheio de vapor pode queimar.
Faça pequenas aberturas nas laterais ou fure com garfo/faca antes de abrir.

Pilão

Pesto tem sua origem no verbo "Pestare" que significa esmagar, amassar, em italiano.

Ao invés de usar o liqüidificador para triturar os ingredientes, faça o molho com o método tradicional, use o "mortaio", pilão, dá um pouco mais de trabalho mas o resultado é muito superior.

Você pode aproveitar a ocasião e preparar uma quantidade maior para usar em outras receitas. O Pesto pode ser conservado em geladeira, desde que acondicionado em recipiente hermeticamente fechado e coberto com uma fina camada de azeite. Também aceita congelamento.

O "PILÃO" serve para amassar ervas frescas (Manteiga Aromatizada), sal grosso, grãos de pimentas, alho e muitos outros ingredientes. Liberando seus óleos, sabores, aromas. Dando uma textura mais cremosa e densa.

A receita do molho Pesto Genovese ??????

Aguarde.

Manteiga Aromatizada

Outro "curinga" da cozinha .....

Pode ser usada para passar em torradas, fazer canapés, temperar aves ou carnes para assar, acompanhar todo tipo de filé grelhado, aromatizar legumes cozidos, saborizar massas, com panquecas e onde mais sua imaginação quiser.















Basta você preparar, enrolar em plástico próprio para alimentos como se fosse um salame e congelar.


Quando precisar, retira do freezer, corta fatias e usa o necessário. Volta a fechar e guardar novamente.


Com a mesma técnica, dê sabores e aromas variados: ervas frescas, pimenta calabresa seca, cerejas ao marasquino picadinha,




roquefort, alho picadinhos e dourados, azeitonas verdes ou pretas, alcaparras, ameixas pretas secas picadinhas,
castanhas .... enfim um universo de possibilidades.



Manteiga Aromatizada de Ervas Frescas

200 gr manteiga com sal em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) parmesão ralado (opcional)
1 colher (chá) azeite extra virgem (boa qualidade)
Ervas Frescas Picadinhas:
1 colher (sopa) salsinha
1 colher (sopa) manjericão
1 colher (chá) hortelã
1 colher (chá) alecrim
1 colher (chá) sálvia pimenta a gosto (opcional)

Modo de Preparo

Coloque a manteiga em uma tigela.
Em um pilão (tigelinha para amassar) coloque as ervas, o azeite, pimenta e amasse até ficar uma pasta.
Leve para a tigela da manteiga e misture bem, até ficar tudo bem homogêneo.
Está pronta.

Para armazenar no freezer:
Corte um pedaço de plástico (tipo Rolopac).
Coloque no centro a manteiga e enrole.
Vá apertando de dentro para fora, com as mãos, delicadamente, dando formato de "salame".
Feche as pontas como "bala" de papel.
Etiquete e date. Leve para congelar.


Não use margarina. Capriche na qualidade da manteiga.





Filés de carne, porco, aves ou peixe.















Canapés, lanches, panquecas, legumes cozidos






















Vários tipos de massa ficam ótimas apenas cozidas e passadas na manteiga aromatizada de "seu" sabor escolhido.

Deglaçar

Deglaçar vem da palavra francesa déglacer que significa dissolver em líquido.

Depois que as carnes ou hortaliças forem douradas, junte ao recipiente (panela, frigideira ou assadeira), em fogo alto, água (ou vinho ou caldo ou cerveja ou suco). Com a colher de pau, mexa e raspe as bordas e base para soltar os resíduos, dissolvendo-os para que sejam incorporados ao Molho ou Fundo.

Fundo Escuro

No Fundo Escuro a base de sabor é assada até dourar.



Ingredientes

5 l de água fria (para soltar os sabores dos ingredientes)

Base de Sabor

3 kg de ossos bovinos
2 colheres (sopa) óleo de milho

450g Mirepoix (TÉCNICAS):
200gr de salsão (aipo) em cubos
2 cenouras em cubos
2 cebolas, lavadas, com casca em cubos
1 Sachet D'épices (TÉCNICAS)
2 dentes de alho sem a casca (opcional)
1 alho-poró, sem as folhas em cubos
1 tomate maduro
100gr de extrato de tomate
100 ml de vinho branco seco (ou tinto seco) de boa qualidade

Modo de Preparo

Compre os ossos em um açougueiro de confiança porque é necessário que sejam frescos.
Lave e seque bem os ossos. Leve em assadeira com o óleo para forno pré aquecido, alto (220 graus) e deixe dourar por aproximadamente 45 minutos.
Passe os ossos para um caldeirão (reserve a assadeira) e cubra com a água fria. Cozinhar tampado, em fogo baixo, por 4 horas, retirando as impurezas (espumas) que se formam com uma espumadeira.
Separadamente, coloque na assadeira reservada o mirepoix (menos o Sachet D'épices) e o extrato de tomate. Leve a boca do fogão, fogo médio e doure bem. Acrescente o vinho (ou caldo do cozimento dos ossos) para deglaçar (TÉCNICAS).
Coloque tudo no caldeirão do cozimento dos ossos e junte o Sachet D'épices. Cozinhe em fogo baixo, por 1 hora.
Retire do fogo. Coe.
Transfira para uma tigela refratária ou jarra de inox e leve para resfriar.
Retire a camada de gordura que ficará por cima.
Rende 1 litro de Fundo escuro (aproximadamente).
Pode congelar em vidros de 100 ml e dilua em 1 litro de água filtrada quando for utilizar na receita.

Dicas

Pode usar ossos bovinos, caças e aves de carne escura.
Para deixar "vegetariano" comece a partir de "dourar o mirepoix" e diminua a quantidade de água (1,5 l ).
Eu não coloco sal ou pimenta para não comprometer a receita em que será usado.



Achou trabalhoso e demorado?
Acredite.... simplifiquei .

Esta é uma receita que é para ser feita e ter congelada para suas receitas especiais de molhos, ensopados, risotos .... Porque faz toda a diferença no sabor .....
Tire um dia e faça.
Garanto que o resultado das receitas valerá a pena.

Sachet D'épices

Saquinho de gaze com ervas e especiarias como louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e tomilho *. O alho é opcional.
Não use as folhas das ervas *, podem amargar durante a cocção (cozimento).











É usado como se fosse um saquinho de chá.

É mais fácil a retirada do
Sachet D'épices deixando o barbante longo, preso na borda ou cabo da panela.

Fundo Claro

Vale lembrar (DICAS) que a diferença fundamental entre Fundo e Caldo está no tempo de cozimento.

Na preparação do Fundo é feita uma redução do líquido, em fervura baixa por um tempo maior. Assim, acentuando o sabor e a cor.
Usado para risotos mais encorpados, molhos, ensopados e sopas.

Na preparação do Caldo é feito uma fervura por um tempo menor, tendo como resultado uma saborização mais sutil.
Usado para risotos mais delicados, consomès, escalfados e sopas leves.

Claros - A base de sabor é escaldada.
Sempre é utilizado água fria para que os sabores dos ingredientes (legumes, ave, carne) passem para o Fundo ou Caldo.

Os ingredientes são basicamente os mesmos.

Ingredientes

Legumes

3 l de água fria

Base de Sabor

Mirepoix (TÉCNICAS):

200gr de salsão (aipo) em cubos

2 cenouras em cubos

2 cebolas sem casca em cubos

1 Sachet D'épices (TÉCNICAS)

2 dentes de alho sem a casca (opcional)

1 alho-poró sem as folhas em cubos

Ave

2 peitos de frango sem pele e com osso ou

2 peitos de peru sem pele com osso

Carne

2 kg de ossos de vitela ou

1 kg de carne de vitela (mais fácil)

Claros: Opções em vitela, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho.

Modo de Preparo

Coloque em uma panela a água, a cenoura, a cebola, alho-poró e o salsão (frango ou carne, se for o caso).

Deixe ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a penela destampada.

Nos últimos 20 minutos, coloque o Sachet D’epices. Esses ingredientes são colocados no final para que permaneça o aroma no caldo, caso contrário, com a cocção (cozimento) lenta e prolongada, esses ingredientes perdem a característica de aromatizar e dar sabor.

Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas (espumas) que ficarem na superfície. Coe e utilize.

Rende aproximadamente 2 l.

Dicas

Para congelar: Esfrie rapidamente (passe da panela para uma travessa funda ou outra panela funda e deixe dentro de uma bacia com gelo) ou leve ao refrigerador aberta. Transfira para o recipiente de plástico ou vidro, deixando um espaço da borda, tampe, etiquete e leve ao freezer. Dura 3 meses.

Observe que não há sal na receita. Não costumo salgar, deixo neutro para não interferir na receita que será usado. Caso decida colocar sal, cuidado e dê preferência pelo sal grosso porque turva menos o fundo ou caldo.

Não costumo utilizar as folhas de salsão e alho-poró dão um toque amargo.

Você poderá estar pensando .... Porque cortar em pedaços pequenos os legumes se após cozidos serão retirados? Porque quanto menor for o tamanho mais liberará sabor no líquido do cozimento.

Caso a receita em que for utilizar este fundo ou caldo permita, pode substiruir 250ml de água por vinho branco seco de boa qualidade. Acrescenta um sabor e perfume extra.

Quenelle

É basicamente um bolinho moldado com 2 colheres.

Você pode mudar o tamanho variando o tamanho da colher: sopa, sobremesa ou chá.

Quenelles podem ser salgadas: carne, peixe, batata, bacalhau, legumes, frango e outros.

Esta técnica também é muito usada para dar forma aos docinhos brasileiros: cocada, abóbora, batata doce, batata roxa, cidra. Moldados e colocados sobre plástico ou papel manteiga para secar. Guardar no dia seguinte em vidros ou latas.

Sorvetes moldados desta forma, ficam muito charmosos arrumados em prato com caldas, frutas e bolos.

Bouquet Garni

Esta é uma técnica muito usada para dar aroma e sabor a molhos, cozidos, assados, ensopados e sopas. O cordão (barbante ou outro) é para ficar para fora da panela para o Bouquet Garni ser retirado (puxado) com facilidade.

Primeira Preparação: Alho poró, Tomilho e Louro (clássico)

Segunda Preparação: Alho, Tomilho e Louro

Para usar ervas secas, faça uma trouxinha com gase e amarre com o barbante.

A quantidades e tipos de ervas podem variar conforme seu paladar e tamanho da receita.

Mirepoix

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor ao fundo; a proporção básica leva 50% de cebola, 25% de salsão, 25% de cenoura.

Corte: Chiffonade ou Chifonado (couve, repolho)

Corte: Macedonia

É o corte da Salada de Frutas, o nosso chamado "Molho Vinagrete". Usado para muitas preparações com legumes e frutas variadas.

Corte: Batonette ou Bastonetes ou Palito

Este corte é muito usado para servir legumes variados crús, acompanhado de um molho. Como entrada.

Corte: Paysanne

Usado para legumes variados.

Corte: Parisien ou Parisiense

Pode ser usado para outros legumes. Abobrinha italiana (sem a sementes), berinjela e outros (macios). E até frutas, como melão, melancia e outras. Com a diferença que não é necessário passar pela manteiga, como nesta preparação.

Corte: Concassé (di pomodoro)

Esta técnica pode ser feita também descascando os tomates com descascador de legumes ou faca de bom corte. Apenas é necessário que os tomates estejam firmes.

Corte: Juliene ou Juliana

Este corte é muito usado para vários legumes servidos crús, grelhados ou para preparação de molhos. Frutas a serem usadas em saladas também. Estas devem estar firmes: manga, melão e outras.

Corte: Brunoise

Corte Brunoise

Corte de legumes em cubinhos de 1 a 3 milímetros de lado. Uma "brunesa" de cenouras, por exemplo, serve para decorar, dar cor, perfumar ou enriquecer uma sopa, um molho ou um recheio. Este é um cubo cortado muito pequeno.. É usado freqüentemente como um enfeite de guarnição para o consommé. Os vegetais mais usados são cenoura, cebola, nabo, pimentão e aipo. Também muito usado para fazer Mirepoix (mistura de legumes) nome bastante usado em técnicas de gastronomia e em livros de gastronomia.


Alguns tipos de cortes, que são conhecidos em todo o mundo é como que se fosse uma linguagem universal gastronômica, esses cortes são de grande importância desde ao sabor, textuta (ponto de cozimento) e apresentação. E até uma boa compreensão de livros de gastronomia. Assim, resolví postar alguns.