Fundo Claro

Vale lembrar (DICAS) que a diferença fundamental entre Fundo e Caldo está no tempo de cozimento.

Na preparação do Fundo é feita uma redução do líquido, em fervura baixa por um tempo maior. Assim, acentuando o sabor e a cor.
Usado para risotos mais encorpados, molhos, ensopados e sopas.

Na preparação do Caldo é feito uma fervura por um tempo menor, tendo como resultado uma saborização mais sutil.
Usado para risotos mais delicados, consomès, escalfados e sopas leves.

Claros - A base de sabor é escaldada.
Sempre é utilizado água fria para que os sabores dos ingredientes (legumes, ave, carne) passem para o Fundo ou Caldo.

Os ingredientes são basicamente os mesmos.

Ingredientes

Legumes

3 l de água fria

Base de Sabor

Mirepoix (TÉCNICAS):

200gr de salsão (aipo) em cubos

2 cenouras em cubos

2 cebolas sem casca em cubos

1 Sachet D'épices (TÉCNICAS)

2 dentes de alho sem a casca (opcional)

1 alho-poró sem as folhas em cubos

Ave

2 peitos de frango sem pele e com osso ou

2 peitos de peru sem pele com osso

Carne

2 kg de ossos de vitela ou

1 kg de carne de vitela (mais fácil)

Claros: Opções em vitela, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho.

Modo de Preparo

Coloque em uma panela a água, a cenoura, a cebola, alho-poró e o salsão (frango ou carne, se for o caso).

Deixe ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a penela destampada.

Nos últimos 20 minutos, coloque o Sachet D’epices. Esses ingredientes são colocados no final para que permaneça o aroma no caldo, caso contrário, com a cocção (cozimento) lenta e prolongada, esses ingredientes perdem a característica de aromatizar e dar sabor.

Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas (espumas) que ficarem na superfície. Coe e utilize.

Rende aproximadamente 2 l.

Dicas

Para congelar: Esfrie rapidamente (passe da panela para uma travessa funda ou outra panela funda e deixe dentro de uma bacia com gelo) ou leve ao refrigerador aberta. Transfira para o recipiente de plástico ou vidro, deixando um espaço da borda, tampe, etiquete e leve ao freezer. Dura 3 meses.

Observe que não há sal na receita. Não costumo salgar, deixo neutro para não interferir na receita que será usado. Caso decida colocar sal, cuidado e dê preferência pelo sal grosso porque turva menos o fundo ou caldo.

Não costumo utilizar as folhas de salsão e alho-poró dão um toque amargo.

Você poderá estar pensando .... Porque cortar em pedaços pequenos os legumes se após cozidos serão retirados? Porque quanto menor for o tamanho mais liberará sabor no líquido do cozimento.

Caso a receita em que for utilizar este fundo ou caldo permita, pode substiruir 250ml de água por vinho branco seco de boa qualidade. Acrescenta um sabor e perfume extra.