Papillote (papel em francês), Cartoccio (papel em italiano) e Papelote (pedaço de papel em português).
É uma técnica de cocção que serve para cogumelos, peixes, frango, legumes, finalização de pratos de massa e até de sobremesas.
Essa forma de cozimento é muito usada em Provença, Itália.
O Papelote preserva o sabor original, os aromas e dá uma textura tenra aos alimentos. Além de ser muito prático porque pode ser preparado com antecedência, guardado em geladeira até o momento da refeição. O preparo é rápido e limpo. Conserva o calor.
Pode ser servido como prato único no próprio Papillote aberto sobre um suporte. Ou acompanhado de saladas ou risotos.
No método, os ingredientes são levados ao forno embrulhados no papel apenas untado com azeite ou manteiga. Bem fechado, é cozido com o calor retido na embalagem e um pouco de líquido que acaba criando vapor. Tanto que, ao sair do forno, o Cartoccio fica inchado.
Os segredos para o sucesso da receita são:
- Fechar bem o Papillote antes de levar ao forno.
- Usar bastante temperos, ervas e azeite para dar o perfume característico.
- Ao escolher como ingrediente peixe, frutos do mar ou frango faça sempre uma camada ("cama") fina com legumes ou batata cozida ou fatias de limão siciliano ou laranja embaixo, para evitar que grude ou queime no fundo.
- Colocar um pouco de líquido para criar vapor.
Cuidado ao abrir o Papillote porque como está cheio de vapor pode queimar.
Faça pequenas aberturas nas laterais ou fure com garfo/faca antes de abrir.
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