Frango Mediterrâneo

Ingredientes

6 sobrecoxas de frango desossada (ou não)

Raspas de 1 limão siciliano ou tahiti

Sumo de 1 limão siciliano ou tahiti

3 tomates maduros e firmes em fatias (1 xícara/chá tomate cereja)

1 abobrinha (italiana) pequena a juliana (TÉCNICAS)

½ pimentão amarelo ou verde a juliana (TÉCNICAS)

1 cebola grande a juliana (TÉCNICAS)

½ xícara (chá) alcaparras

6 dentes de alho com casca e apertados (para rachar)

½ xícara (chá) folhas de manjericão fresco

¼ xícara (chá) folhas de alecrim fresco

1 ½ xícara (chá) vinagre balsâmico ( de boa qualidade)

1 xícara (chá) azeite extra virgem (boa qualidade)

Sal grosso moído na hora (ou refinado)

Pimenta do reino branca moída na hora

Azeite para untar

Modo de Preparo

Lave com água e o sumo do limão as sobrecoxas e enxugue. Tempere com as raspas do limão, sal e pimenta. Reserve por 1 hora na geladeira.

Enquanto isso corte os legumes.

Grelhe rapidamente as sobrecoxas em fogo forte (frigideira ou grelha antiaderente untada), apenas para dar uma cor dourada. Reserve.

Aqueça o forno a 200 graus.

Unte uma assadeira. Faça uma camada com todas as hortaliças, ervas e alcaparras (menos os alhos)no fundo da assadeira. Regue com a mistura do balsâmico, azeite, sal e pimenta. Mexa e deixe bem distribuído na assadeira. Arrume as sobrecoxas por cima. Cubra com papel alumínio e feche bem. Leve ao forno e deixe até amaciar/cozinhar as sobrecoxas (mais ou menos 30 minutos).

Retire o papel alumínio e dê uma mexida. Torne arrumar deixando as sobrecoxas por cima. Espalhe os dentes de alho. Volte ao forno e deixar dourar e secar os líquidos (deve formar uma calda caramelada de balsâmico no fundo).

Sirva acompanhado de arroz e salada de folhas.

O sabor é maravilhoso ! E o cheiro vai invadir toda a casa !

Dicas

Acrescente berinjelas em cubos, azeitonas ou cogumelos.

Sardinhas

A sardinha é uma espécie de peixe de água fria que costumava ser encontrado em larga escala nas proximidades da Sardenha, no mar Mediterrâneo, por isto o nome "sardinha". No entanto também é conhecida por arenque. A sardinha foi um dos primeiros tipos de alimento a ser enlatado no início do século 19, quando o general francês Napoleão reconheceu a importância de se preservar alimentos em épocas de racionamento. Ela é geralmente enlatada em óleo ou molho de tomate, e os portugueses desenvolveram este processo como uma arte, preservando sardinhas em azeite de alta qualidade, criando assim uma iguaria extremamente delicada e saborosa. As sardinhas são ricas em diversos nutrientes, destacando-se entre eles os ácidos graxos ômega-3. Os ácidos graxos são encontrados em todos os tipos de peixes oleosos como a cavala e o salmão, e são um dos maiores responsáveis pelo bom funcionamento do coração. Eles também mantêm o sangue “fino” e menos viscoso, diminuindo assim as chances de um ataque cardíaco ou derrame, e reduzindo também a pressão arterial. Os ácidos graxos combatem a artrite e a psoríase, e os estudiosos acreditam que o óleo dos peixes também ajude a evitar que células cancerígenas progridam para um estágio de tumor. Os óleos dos peixes são conhecidos pelos seus benefícios como alimentos para o cérebro; na realidade o cérebro é constituído de 60% de gordura e necessita de ômega-3 para um perfeito funcionamento. Recentemente, cientistas descobriram uma relação entre as variações de humor e baixos níveis de ômega-3. Ou seja, os ácidos graxos mantêm os pensamentos, as reações e os reflexos do cérebro em harmonia, e asseguram que as células receptoras do cérebro reconheçam os sinais de humor fornecidos pelos neurônios. Curiosamente, no filme “O óleo de Lorenzo”, o ácido graxo Omega-3 era justamente o óleo utilizado na cura da criança que sofria de uma doença degenerativa. Outros estudos estão a caminho para se determinar se o uso de ácidos graxos na alimentação pode ajudar ainda a reduzir síndromes de esquizofrenia, depressões leves e moderadas, e demência. Ao comprar sardinhas procure sempre observar se a carne está firme e se os olhos estão claros e brilhantes. Assim que chegar em casa enxágüe as sardinhas e cubra-as com papel absorvente umedecido. Guarde-as na parte mais fria do refrigerador. Recomenda-se comer ‘peixes oleosos’ pelo menos duas vezes por semana para se obter um suplemento constante destes nutrientes essenciais. Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tókio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tókio. www.nutricaoempauta.com.br

Conserva de Sardinha

Ingredientes

1 kg de sardinhas limpas e sem rabo

1 copo de vinagre branco (de boa qualidade)

1 copo de óleo de azeite extra virgem (de boa qualidade)

4 cebolas grandes em rodelas finas

1 xícara (chá) tomate cereja, cortados ao meio (ou tomate concassè/TÉCNICAS)

1 pimentão amarelo em rodelas (opcional)

Sal à gosto

Pimenta calabresa (opcional)

Folhas de louro

Ervas frescas picadas (salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo

Salgue as sardinhas, com parte do sal. Se elas estiverem abertas, espalmadas, feche-as para arrumar na panela. Como se estivessem inteiras.

Arrume em panela de pressão camadas de cebolas, sardinhas, cebola (de novo), tomate, pimentão, louro, ervas frescas, pimenta, cebola, sardinha.... Misture o vinagre, o óleo, sal e pimenta. Coloque por cima das camadas. Feche a panela e deixe pegar a pressão. Abaixe o fogo (mas deixe a pressão) e cozinhe por 30 minutos.

Só abra a panela de pressão bem fria ou no dia seguinte (melhor) para evitar que as sardinhas desmanchem. Deixe a panela parada, descansando. Depois, transfira as sardinhas com cuidado para um recipiente de vidro ou louça e guarde tampado.

Dicas

Não se assuste com o tempo de cozimento. Dá certo. O importante é não abrir a panela enquanto estiver quente.

Vai pouco tomate mesmo porque não é para formar molho vermelho, apenas temperar. Existem receitas que não se coloca tomate e acrescenta ½ copo de água.

Acrescente sabor com 1/2 xícara (chá) azeitonas verdes sem caroço e/ou 1/2 xícara (chá) alcaparras.

É para ser servida fria ou gelada, com pão fresquinho ou arroz e salada. Qto mais curtida melhor (2 dias). Dura até 15 dias na geladeira e não pode congelar.

Pode variar a sardinha por cavalinha, também fica muito bom.

Batatas Gratinadas

Ingredientes

8 batatas em fatias, sem casca
3 xícaras (chá) creme de leite fresco
5 dentes de alho descascados
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de salsa
Sal e pimenta branca moída na hora
Noz moscada
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1/2 xícara de Gruyère ralado

Modo de Preparo

Pré aqueça o forno a 180º. Cozinhe as batatas “al dente”, com água e sal (10 min) e reserve. Junte em uma panela o creme de leite, 4 dentes de alho e as ervas. Tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Deixe ferver, depois diminua o fogo para o mínimo. Cozinhe 10 minutos e depois descarte as ervas e o alho.Esfregue um alho na travessa, unte com manteiga. Coloque as batatas, o creme e cubra com o queijo ralado. Leve ao forno por 40 min ou até a mistura borbulhar e ficar bem gratinada. Espere 10 para servir.

Molho Demi Glace

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. Existem “chefs”, como o Alex Atala, que levam até 40 horas para o preparo. Como aqui falo entre outras coisas de facilidades e praticidade, serei mais rápida, mas fique a vontade para caprichar mais no tempo.

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso, depende da sua visão.

Resolvi postar, apesar de muitos ficarem com os "cabelos em pé" pelo tempo, porque existem boas receitas que citam este molho e algumas pessoas não sabem o que é.

Rende 1 litro

10kg de osso bovino
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira (opcional)
1 bouquet garni (TÉCNICAS), bem capichado, grande e com bastante tomilho

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (TÉCNICAS) pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise (espécie de peneira de aço, forma de cone, malha fina) e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Dica

Não posso dizer que fica igual, mas em nome da praticidade, para quem quiser comprar .... A venda na rede do MAKRO.

ATUM NO TOMILHO COM PUPUNHA SAUTÉ

Ingredientes

200g de atum fresco;

Tomilho fresco;

100g de palmito pupunha;

30ml de mel de laranjeiras;

10ml de shoyu;

Gengibre picado;

20ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo
Grelhar o atum com tomilho em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e reservar. Refogar o palmito pupunha no molho de mel, gengibre, shoyu e azeite e acertar o sabor com sal e pimenta do reino.

Sirva em um prato fundo o palmito com o molho, montar a gosto o atum fresco grelhado e regar com azeite extra virgem.

chef Augustus Marcondes

Dica

Eu coloco uma crosta de de gergelim preto no atum antes de grelhar. Basta colocar 1/2 xícara (chá) de gergelim preto em um prato, o atum por cima e apertar bem. Grelhe.

É importante lembrar que que o atum deve ser grelhado rapidamente. Deve ficar mal passado, vermelho por dentro.

Novidades nas prateleiras do supermercado ...

Palmito ganha embalagem de papel para durar mais

Uma nova tecnologia de embalagens deve ser motivo de surpresa para os consumidores e produtores de palmitos do tipo pupunha: a caixa será feita de papel cartão. De modo de armazenamento diferente do recipiente de vidro, o palmito é banhado em uma solução filmogênica que cria uma película que tem por função proteger o alimento.

Este revestimento pode ser comestível e não altera a aparência e sabor do produto, a substância química que substitui a salmoura nos potes de vidros tradicionais, o que proporcionou um aumento da vida-de-prateleira do produto de 6 para 22 dias. Esta técnica foi desenvolvida pelo Instituto Nacional de Tecnologia, do Rio de Janeiro e pela Embrapa.

A embalagem foi concebida com uma variedade de papel cartão. O interior é revestido de verniz e a parte externa de filme plástico, que impedem a absorção de umidade.

ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UFC
É o blog oficial do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Um veículo de informação, conhecimento técnico, estágio, emprego e notícias sobre a Universidade.

Receitas com Inhame

Dizem que o inhame limpa o sangue, fazendo sair todas as impurezas através da pele dos rins, dos intestinos; fortifica os gânglios linfáticos; evita malária, dengue, febre-amarela. O mais medicinal é o inhame-paulista.

O fato é que muitos nutricionistas e médicos falam das vantagens em adicionar o inhame na nossa alimentação.

É nosso, é barato só falta aprendermos a variar muito para colocarmos o Inhame sempre em nossa mesa.

Aqui seguem algumas sugestões:

Purê de inhame

Depois de cozinhar os inhames no vapor ou na água, solte a casca e amasse com um garfo; unte um pouquinho de manteiga e de sal marinho, ou molho de soja, misture bem. Não precisa ir ao fogo de novo.

Inhame sauté

Depois de cozidos e descascados, corte os inhames em rodelas ou pedaços; esquente manteiga ou azeite numa frigideira; ponha os inhames e sobre eles bastante folhas verdes picadinhas (salsa, cebolinha, manjericão, coentro ou orégano), umas pitadinhas de sal marinho; mexa rapidamente, baixe o fogo e deixe grudar um pouquinho no fundo para ficar crocante.

Nhoque de inhame

Faça exatamente como se faz o nhoque de batata. Cozinhe os inhames, descasque e amasse com a farinha de trigo e uma pitada de sal marinho. Enrole em cordões, corte, ponha para cozinhar de pouco em pouco numa panela com água fervendo. Quando os nhoques subirem é que estarão cozidos. Se puder substitua parte da farinha de trigo comum por integral.

Bolinhos de inhame

Cozinhe, descasque e amasse ligeiramente os inhames com um pouco de cebola ralada, cebolinha verde picadinha ou alho-porró em fatias fininhas, umas pitadas de cominho e outras de sal; junte farinha de trigo para dar liga e frite em óleo bem quente, ou asse no forno até a superfície secar. Pincele com gema de ovo se desejar. Pode rechear com queijo fresco.

Forminhas de inhame

Descasque e rale os inhames crus na parte mais fina do ralador, para obter uma papa líquida. Junte fubá de milho ou farinha de arroz integral até conseguir uma consistência boa, mas ainda úmida. Tempera a seu gosto: com as sementes de cominho ou de erva-doce, umas pitadinhas de sal, talvez uma pitadinha de queijo ralado ou uma azeitona. Unte forminhas encha com a massa e ponha em forno bem quente durante cinquenta minutos.

Engrossando o caldo

Cozinhe um ou dois inhames junto com o feijão, que eles desmancham e o caldo fica bem grosso.

Pizza de sardinha

Cozinhe, descasque e amasse os inhames; unte um tabuleiro, achate com as mãos o inhame amassado e vá cobrindo com eles o fundo e os lados do tabuleiro. Asse quinze minutos em forno alto. Numa panela refogue bastante cebola e ponha por cima sardinhas frescas pequenas abertas, sem espinha, temperadas com alho, sal e limão. Deixe cozinhar com a tampa por quinze minutos. Tire a massa do forno, despeje o recheio, enfeite com rodelas de pimentão e tomate, pique bastante cheiro verde e espalhe por cima. Leve novamente ao forno por mais dez minutos. Como variação desta receita, você pode não assar a massa antes de colocar o recheio; pode tambémreservar parte da massa para tampar a pizza, fazendo um pastelão.

Pizza de frigideira

Rale inhames crus, misture com farinha de arroz ou de milho, temperar a gosto; achate a massa numa frigideira antiaderente e deixe assar dez minutos de um lado, de outro. Com alguma pratica dá para fazer isso numa chapa bem quente, levemente untada. O ponto da massa não deve ser nem seco nem aguado.

Bolo salgado de inhame

Deixe de molho duas xícaras de triguilho durante duas ou três horas e esprema; junte duas xícaras de inhame cozido e duas de farinha de arroz. À parte refogue alguns legumes com um pouco de temperos, mas não deixe cozinhar. Tire do fogo e misture à massa Ponha numa forma untada, espalhe queijo ralado por cima e leve ao forno alto por quinze minutos; ponha a chama em ponto médio e deixe mais quinze minutos.

Pasta de inhame

São ótimas para passar no pão e substituem muito bem as pastas de queijo nas festas. A base é um purê de inhames cozidos e amassados, ao qual se acrescentam azeite ou manteiga, folhas verde picadinhas (salsinhas, manjericão, coentro, cebolinha) ou orégano; uma beterraba cozida e batida no liquidificado com inhame e um tantinho de água vai produzir uma pasta rosada; inhame batido com azeite, alho, água e sal faz um delícia de molho tipo maionese. Use a sua criatividade e ofereça aos amigos uma coisa nova de cada vez!

Sopa de inhame com missô

O missô, que é desintoxicante, é um alimento tradicional japonês muito usado como tempero, feito de soja fermentada com cereais e sal. Vem em forma de pasta. É muito rico em enzimas, proteínas e vitamina B12, devido ao seu processo de fermentação. Limpa o pulmão de fumantes, restaura a flora intestina, e acima de tudo dá um gosto todo especial à sopa.Portanto cozinhe os inhames descascados com o mesmo tanto de água, uma ou duas folhinhas de louro e alguns dentes de alho inteiros; depois bata no liquidificador para obter um creme fino.Acrescente uma colher de missô, na base de uma colher de chá cheia por pessoa. Cebolinha verde picada por cima combina muito.

Creme de inhame com agrião

Faça como na receita anterior. Depois de bater no liquidificador devolva ao fogo, ponha sal se for o caso, espere ferver e junte um bom punhado de agrião cru, lavado e cortado. Deixe cozinhar um minuto, apague o fogo e sirva. Com missô, se não tiver posto sal.

Torta de inhame em camadas

Cozinhe, descasque e amasse os inhames; cozinhe e amasse a terça parte de abóbora; refogue uma verdura picadinha tipo espinafre, acelga, agrião, chicória, etc. Unte um pirex com manteiga ponha uma camada de inhame e sobre ela uma de abóbora; outra de inhame e sobre ela uma de abóbora; outra de inhame e sobre ela a verdura refogada; mais uma de inhame. Pincele ou não com ovo, enfeite com rodelas de cebola, espalhe queijo ralado , leve ao forno para secar durante 20 minutos.

INHAME DOCE

O inhame ajuda a dar consistência a qualquer creme, molho, pasta. Substitui perfeitamente a batata, por exemplo, na feitura do molho de maionese. Seu sabor não interfere com a maioria dos pratos é tão suave e neutro que pode ser usado também no preparo de doces.

Torta de inhame com abacaxi

Cozinhe os inhames, descasque, amasse e forre com essa massa uma assadeira untada, espalhe por cima uma compota de abacaxi feita com sementinhas de erva doce e cravo-da-índia, quase sem água pois o abacaxi solta caldo. Leve ao forno quente durante meia hora. Substitua por outra compota se desejar.

Bolo doce de inhame

Misture duas xícaras de inhame cozido com duas de aveia em flocos e duas de farinha de arroz integral, meio litro de suco de laranja ( ou outro líquido doce, como leite de coco adoçado com melado) uma colher de sopa de manteiga se quiser, umas pitadas de noz moscada e canela em p, frutas secas e castanhas picadinhas, ou banana maduras cortadas em rodelas. A consistência da massa deve ser pastosa _ nem aguada nem dura. Unte uma forma e leve ao forno quente durante meia hora, mais ou menos, mantendo a chama alta durante quinze minutos e baixando então para um ponto médio. Você sabe que o bolo está no ponto quando cheira. A partir daí ele vai secando, e quanto mais tempo ficar no calor mais firme será sua consistência. Se quiser um bolo mais fofo, junte uma colherinha de café de bicarbonato de sódio dissolvida em suco de laranja no final do preparo da massa.Esse bolo dá um ótimo panetone quando leva frutas cristalizadas e é assado em forma alta.

Biscoitos de inhame

A massa é a mesma do bolo. Unte um tabuleiro e despeje com a colher pequenas porções .Asse em forno alto até chegar ao ponto desejado. Como todo biscoito que leva aveia, este também, endurece depois que esfria.

Musse de inhame com ameixa

Ponha no liquidificador uma parte de inhames cozidos com uma parte de ameixas prestas sem caroço, cozidas com canela; aproveite a calda para bater a massa. Repita a recita usando maçãs ou bananas em compota em vez de ameixas. Para fazer a compota não é necessário adoçar, pois essas frutas já têm bastante açúcar natural.Basta que estejam bem maduras . Leva se ao fogo baixo, em panela tampada, com uma pitadinha de sal só um dedinho de água. Quanto mais cozinharem mais doce ficam.

Receitas retiradas do livro Inhame, inhame, de Sonia Hirsch

Inhame

A reportagem publicada na última edição da revista Boa Forma utiliza mais uma vez o apelo estético para divulgar as propriedades funcionais de um alimento. Desta vez a estrela é um dos mais comuns tubérculos de nossa cultura: o inhame. Mas se é para divulgar os benefícios da raiz para a saúde e o bem estar, por que não?

Muito comumente utilizado na culinária brasileira, em especial no Norte e Nordeste, o inhame pode ter inúmeros nomes populares e também ser confundido com o cará ou taro. Antes de tudo, é necessário diferenciar as várias formas do tubérculo. O inhame (Dioscorea spp.) pertence à família Dioscoreácea, com nove gêneros e cerca de 850 espécies, sendo o cará uma delas. Já o taro (Colocasia esculenta) pertence à família Araceae, com 105 gêneros e 3.500 espécies. No Brasil, uma mesma espécie de inhame pode ser chamada também de cará, dependendo da região, graças à popularização do nome da espécie, podendo ser considerados equivalentes do ponto de vista nutricional. O mesmo não acontece com o taro, por pertencer à outra família vegetal.

Grande parte das propriedades funcionais do inhame se deve a presença de um fito-hormônio chamado diosgenina, que há muito tempo vem sendo utilizado pela indústria farmacêutica como matéria-prima para produção de corticoesteróides e esteróides sexuais2,3. A diosgenina, que é um tipo de saponina esteroidal, pode ser convertida, no organismo humano, em progesterona, aldosterona, cortisol e estrogênio, graças a uma série de reações enzimáticas.

Desde que a terapia de reposição hormonal com uso do estrogênio sintético mostrou aumentar os riscos de desenvolvimento de desordens como câncer, osteoporose e mal de Alzheimer, inúmeras opções de tratamento alternativo vêm sendo pesquisadas, e o uso da diosgenina é um delas, graças ao seu potencial estrogenotrófico. Um estudo em humanos verificou o efeito da diosgenina na saúde da mulher na pós-menopausa e concluiu que a ingestão de inhame por 30 dias teve efeitos benéficos no status hormonal, no perfil lipídico e na capacidade antioxidante das mulheres analisadas, fatores que levam a redução do risco de desenvolvimento de câncer de mama e doenças cardiovasculares.

Outro efeito da diosgenina é a capacidade hipocolesterolêmica, por suprimir a absorção intestinal e aumentar a sua excreção. Em estudo com animais, o fito-hormônio mostrou também reduzir os níveis plasmático e hepático de colesterol total, aumentar os níveis plasmáticos de lipoproteína de alta densidade (HDL), aumentar a expressão de enzimas antioxidantes, como superóxido dismutase (SOD), glutationa peroxidase (GSH-Px) nos eritrócitos e catalase (CAT) nos eritrócitos e no fígado, além de aumentar a resistência ao dano no DNA linfocitário. Esses resultados sugerem que a diosgenina é eficaz no controle da hipercolesterolemia tanto por melhorar o perfil lipídico como também por modular o estresse oxidativo.

A capacidade de estimular a expressão gênica de enzimas do complexo antioxidante também foi demonstrada em outro estudo em animais, onde se observou o aumento da atividade da SOD e da GSH-Px, tendo sido associado com a melhora do déficit cognitivo causado pelo dano oxidativo em ratos senescentes. A diosgenina também demonstrou atividade anti-alérgica em um estudo com animais, onde foi associada a supressão da produção de IgE e da infiltração e degranulação de mastócitos.

A síndrome pré-menstrual, caracterizada por uma série de sintomas que surge entre 10 e 14 dias antes da menstruação, desaparecendo com o início do fluxo, só se caracteriza como doença se afetar a atividade diária da mulher. Entre esses sintomas estão as tão temidas cólicas abdominais, irritabilidade, ansiedade, cefaléia, edema, ganho de peso, mastalgia e até quadro depressivo. A capacidade de modular o status hormonal da diosgenina acaba conferindo ao inhame uma potente “arma” contra os efeitos indesejados da tensão pré-menstrual (TPM), como é mais conhecida.

Outros efeitos atribuídos ao inhame como a redução de peso, com a conseqüente redução de medidas, e o tratamento da celulite se devem, de uma forma geral, à capacidade já comprovada da diosgenina em melhorar o perfil lipídico e aumentar a capacidade antioxidante e, consequentemente, anti-inflamatória, além é claro, de se tratar de um alimento saudável, composto por carboidrato complexo, baixo conteúdo lipídico, baixo índice glicêmico, alto teor de fibras e micronutrientes. Os efeitos estéticos, na verdade, são apenas o reflexo externo dos efeitos sistêmicos do uso do tubérculo na alimentação.

*Texto elaborado pela Dra. Camilla Almeida Menezes, aluna bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional pelo Centro Valéria Paschoal/ Divisão Ensino e Pesquisa.

Massa Integral: Tapenade ou Pesto de Rúcula ???

Por ter o sabor um pouco mais marcante, a massa integral pede um molho que também tenha lá sua presença.

Aqui estão duas sugestões práticas e muito saborosas.

Espaguete Integral com Tapenade. Uma pastinha típica da região de Provence, no sul da França. Um detalhe: a receita pode ser preparada com azeitonas pretas ou verdes, sendo que com a última resulta em uma pasta mais suave.


A Tapenade vai bem como molho de macarrão, mas é uma deliciosa opção de pastinha para passar no pão, brusqueta, acompanhar legumes cozidos no vapor, como molho para salada e acompanhar grelhados de frango ou peixe.

Espaguete Integral com Tapenade

Ingredientes

100 g de espaguete integral

1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço

1/2 colher (sopa) de alcaparras

1/2 dente de alho

3 nozes

1 colher (chá) de suco de limão

1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Leve ao fogo alto uma panela com 2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal.
Enquanto a água ferve, prepare a Tapenade: Sobre uma tábua, com uma faca bem afiada, pique fino as azeitonas, as alcaparras, a metade do dente de alho e as nozes. Tudo deve ficar muito bem picado até virar uma pasta. Ou use o processador ou liquidificador de maneira rápida.
Transfira a tapenade para uma tigela grande, onde a massa será servida. Junte o suco de limão e o azeite de oliva. Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture bem. É bom maneirar no sal porque as azeitonas e as alcaparras já são salgadas.
Quando a água ferver, coloque o macarrão e deixe cozinhar conforme as instruções da embalagem.
Com cuidado, escorra a água e transfira o espaguete para a tigela com a tapenade. Misture bem para cobrir todos os fios. Sirva imediatamente.

A minha outra sugestão é acompanhar a Massa Integral com Pesto de Rúcula. Com textura cremosa, cor vibrante, picante, aromatizada e muito saborosa. É uma variação do pesto tradicional. O manjericão foi substituído pela rúcula. É ótima opção para massas, canapés, grelhados, saladas e legumes cozidos.

Espaguete Integral com Pesto de Rúcula

Ingredientes

350 g de espaguete integral

1 xícara (chá) de folhas de rúcula lavadas

1 dente de alho picado

1 colher (sopa) de nozes picadas

1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem

3 colheres (sopa) de queijo peccorino ralado (ou parmesão)

2 pedras de gelo (para processador e liquidificador)

folhas de manjericão para decorar

Modo de Preparo

Numa panela grande, coloque 5 litros de água e 2 colheres (sopa) de sal. Leve ao fogo alto. Quando a água ferver, coloque o macarrão e deixe cozinhar conforme as instruções da embalagem. Cuidado para não deixar o macarrão cozinhar demais, ele deve ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, comece a preparar o molho pesto. No processador de alimentos, ou num liquidificador, junte o gelo, as folhas de rúcula, o alho, as nozes e o azeite e bata até obter uma pasta homogênea. Se preferir, utilize um pilão. Transfira a pasta para uma tigela grande e misture o queijo peccorino ralado. Reserve. Retire 1 xícara (chá) da água do cozimento do macarrão e reserve. Em seguida, despeje com cuidado o macarrão cozido em um escorredor. A seguir, transfira o espaguete para a tigela com o pesto e misture. Se precisar, acrescente um pouco da água do cozimento reservada e misture. Sirva quente.

Dica

O Molho Pesto é preparado sem aquecimento, para manter suas características. Faça todo o processo de maneira rápida, evitando que aqueça durante o preparo. As pedras de gelo também tem a função de manter a preparação resfriada caso esteja preparando no processador ou liquidificador. Impedindo que ganhe um tom amargo ao sabor. No pilão, não é necessário adicionar as pedras de gelo. Esta técnica é muito importante também na preparação do Pesto Tradicional feito com manjericão.

Missoshiro. Não é "mediterrânea", mas é ótima para a saúde.

Missoshiro é uma "sopa" feita a base de missô, que é uma pasta de soja fermentada.

Missô

Na tradição japonesa, missô é sinônimo de saúde e longevidade. Por ser fermentado longamente (no mínimo um ano, diz a receita clássica) tem uma grande quantidade de enzimas que contribuem decisivamente para a digestão da comida e eliminação dos resíduos. Limpa os pulmões e protege contra intoxicação por metais pesados e radiação atômica. Acrescenta energia yang ao organismo: calor, concentração, atividade.

Costuma ser feito com a soja, abundante no Japão bem como em toda a Ásia, mas fica igualmente bom com qualquer outro tipo de feijão, inclusive ervilha, lentilha e grão-de-bico. O fermento utilizado é o koji, produzido a partir de um cereal, geralmente arroz, inoculado com o fungo Aspergillus oryzae. As misturas variam em qualidade e quantidade, produzindo diferentes tipos de missô: muito escuro e forte, vermelho, clarinho bem suave, doce. Todos são benéficos.

Fazer o missô dá trabalho e exige paciência, mas existem opções prontas em vários bons mercados, redes de supermercados, algumas quitandas (de proprietários japoneses normalmente), no Bairro da Liberdade em SP (repleto de lojas de produtos japoneses), lojas que trabalham com alimentos integrais/naturais e importadoras.

Sopa de Missô

Um caldinho quente, revigorante, que prepara o estômago para receber a comida: sopa de missô, ou missoshiro. A receita pode variar da mais simples à mais elaborada. O que não varia nunca é o modo de usar: primeiro dissolver o missô num pouco do caldo (legumes ou peixe), ou da água, para acrescentar à sopa já na hora de servir. O missô não deve ser fervido, para não perder suas preciosas enzimas.

Receita Básica:

1/2 litro de água ou caldo quente

2 colheres de sopa (bem cheia) de massa de missô escura (encontrada facilmente em diversos supermercados e lojinhas de artigos japoneses) – O sabor da massa escura é mais intenso, mas se preferir, pode usar a massa branca.

1/2 tofu (queijo de soja japonês) picado em cubinhos

1/2 xícara (chá) de cebolinha verde fresca picada

1 envelope de Hondashi (opcional) – que é um tempero à base de peixe Bonito desidratado.

Variações:

Acrescentar Brotos de feijão, Acelga chifonada (TÉCNICAS), Repolho Branco chifonado ou qualquer outra folha.

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Caldo de Vegetais com Missô
Junte vários vegetais com água numa panela, inclua alho, cebola, gengibre e ervas, deixe ferver uns 40 minutos, coe e guarde na geladeira. Quando for usar ferva uns 5 minutos para que ele recupere o calor, acrescente missô e cebolinha picada e sirva.

Caldo de Alga Kombu com Missô
Este é um concentrado de clorofila e sais minerais que recupera a saúde de todos os órgãos e tecidos. Para duas pessoas, coloque de molho um pedaço de +-10 cm de alga kombu em meio litro de água. Três horas depois a água estará com uma espécie de limo verde. Retire a alga, reserve para usar com outra comida, aqueça o caldo sem deixar ferver, acrescente o missô e sirva.

Sopa tipo refeição completa
Ponha a água para ferver (250 ml por pessoa) e vá acrescentando alho, cebola, gengibre, ervas, algas picadas, raiz de bardana, cogumelos shiitake, repolho, sobras de arroz e até de feijão. No final do cozimento acrescente verdinhos como brócolis ou agrião, deixe ferver mais um minuto, apague o fogo e abafe. Pode acrescentar o missô, já dissolvido e sem deixar ferver.

Molho de Missô e Tahine
Misture missô e tahine (pasta de gergelim) em partes iguais, acrescente água para dissolver até chegar ao ponto desejado, pingue gotinhas de limão e sirva por cima de vegetais crus ou cozidos

Conserva de Missô
Encha parcialmente com missô um vidro de boca larga e enterre nele pepino, nabo daikon, cenoura, raiz-de-lótus fresca, rabanete. Guarde em geladeira durante alguns dias e depois vá "desenterrando" a conserva para usar na salada. Na receita original do Japão, é para guardar no armário, mas devemos levar em consideração que moramos em um país de clima Tropical, portanto bem mais quente. Aconselho que a conserva seja mantida na geladeira.

O tempero Hondashi é prático.
Eu, particularmente, prefiro o caldo ou fundo caseiro feito com as aparas de peixe.


Atendendo a um pedido (de pessoa muito querida), estou postando uma receita básica de missoshiro e outras sugestões para usar missô.
Espero que todos gostem e se aventurem neste alimento tão importante para a nossa saúde.

Carpaccio de Atum com Manjericão

Ingredientes

400gr de atum em posta
4 colheres (sopa) azeite extra virgem
sumo de 1/2 limão coado
4 colheres (sopa) de folhas de manjericão picadas
sal
pimenta do reino moída na hora


Modo de Preparo

Leve a posta de atum ao freezer por 20 minutos para que fique bem firme. Retire e faça fatias finas. Reserve em geladeira.
Misture o azeite com o sumo de limão, manjericão, sal e pimenta (tempero). Reserve.
Na travessa que irá servir arrume as fatias de atum. Jogue o tempero reservado por cima. Tampe (com "rolopac ou tampa). Leve a geladeira por no mínimo 1 hora.

Sirva como entrada acompanhado de torradinhas, ou ainda, fatias de tomate/ pepino e abacaxi.





Dicas

Transforme este prato em uma receita da Culinária da Sicília/Itália

Enquanto o atum "endurece" no freezer, faça uma redução com 1 xícara (chá) de vinho de Marsala em uma panelinha. Deixe em fogo baixo, reduzindo a metade. Desligue e acrescente uma pitadinha de sal e ervas frescas picadas (tomilho, orégano, manjericão) à gosto. Deixe esfriar. Fatie o atum, arrume na travessa e coloque o Molho de Redução de Marsala por cima. Sirva.

Panqueca Americana para café da manhã

Ingredientes

140g de farinha de trigo
10g de fermento em pó
15g de manteiga sem sal derretida
15g de açúcar
1 ovo
250ml de leite integral
1 pitada de sal

Modo de preparo

Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os líquidos em outra.
Adicione os líquidos aos secos, incorporando levemente.
Deixe a massa descansar por 5 minutos.
Grelhe as panquecas em frigideira anti-aderente untada com óleo.
"Pingue" a massa com uma colher grande ou concha pequena, para que formem círculos.
As panquecas devem ser espessas e ficar bem douradas.

Dica

- Sirva acompanhada de manteiga, geléias, caldas, frutas, mel, frutas vermelhas...
- A massa pode ser preparada e guardada em geladeira, mas deve ser grelhada na hora da refeição. Sirva imediatamente e quente, para manter o sabor e textura.

Na massa, varie:
- Substitua metade do leite integral por leite de coco ou totalmente por leite de coco ou arroz ou amêndoa.
- Adicione 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos finos ou farinha de linhaça e ganhe fibras.
- Adicione 1/2 xícara (chá) de castanhas picadinhas.

Equivalências de Medidas Culinárias Caseiras

Equivalência de xícara, copo, colher de sopa, colher de chá, colher de café

1 litro = 6 xícaras de chá ou 4 copos ( de 250 mL )

1 kg = 5 e ¾ xícaras de chá

1 garrafa = 3 e ½ xícaras de chá ou 2 e ½ copos

1 xícara (chá) de liquido = 150 g ou 20 colheres de sopa

¼ xícara de chá de liquido = 5 colheres de sopa

1/3 xícara de chá de liquido = 6 colheres de sopa

1/2 xícara de chá de liquido = 10 colheres de sopa

2/3 xícara de chá de liquido = 12 colheres de sopa

¾ xícara de chá de liquido = 15 colheres de sopa

1 copo de vinho = 6 colheres de sopa

1 cálice = 9 colheres de sopa de liquido

1 colher de sopa = 15 colheres de café

1 colher de sobremesa = 10 colheres de café

1 colher de chá = 3 colheres de café

1 colherinha de café = 1/2 colher de chá

1 copo de água comum = 250 g

1 prato fundo nivelado = 200 g

Xícara de Chá de Alimentos em Gramas (as medidas de xícaras e colheres são rasas! Não é a colher cheia, só quando especificado)

• Farinha de Trigo
  

1 xícara de chá = 120 g

1/2 xícara = 60 g

1/3 xícara = 40 g

1/4 xícara = 30 g

1 colher de sopa = 7 g

• Chocolate em Pó

1 xícara = 90 g

1/2 xícara = 45 g

1/3 xícara = 30 g

1/4 xícara = 20 g

1 colher de sopa = 6 g

• Açúcar

1 xícara de açúcar = 160g

1 colher de sopa = 10g

1 colher de chá = 3,5g

• Manteiga
  

1 xícara = 200 g

1/2 xícara = 100 g

1/3 xícara = 65 g

1 colher de (café) = 1/2 colher de chá

• Coco Ralado
  

1 xícara = 80g

1 colher de sopa = 5g

1 colher de chá = 1,5g

• Fubá

1 xícara = 120g

1 colher de sopa = 7,5g

1 colher de chá = 2,5g

• Amido de Milho

1 xícara = 150g

1 colher de sopa = 9g

1 colher de chá = 3g

• Mel

1 xícara = 300g

1 colher de sopa = 18g

1 colher de chá = 6g

• Polvilho

1 xícara = 150g

1 colher de sopa = 9g

1 colher de chá = 3g

• Queijo Ralado

1 xícara = 80g

1 colher de sopa = 5g

1 colher de chá = 1,5g

• Fermento em Pó

1 colher de chá (cheia) = 10g

• Farinha de Mandioca

1 xícara = 150g

1 colher de sopa = 9g

1 colher de chá = 3g

• Farinha de Rosca

1 xícara = 80g

1 colher de sopa = 5g

1 colher de chá = 1,5g

• Arroz

1 xícara = 200g

• Aveia

1 xicara = 80g

1 colher de sopa = 5g

1 colher de chá 1,5g

– Equivalência de Líquidos em mL

1 litro de qualquer líquido = 1000 mL ou 4 copos

1 copo de qualquer líquido = 250 mL

1 copo de requeijão = 240mL

1 vidro de leite de côco = 200 mL

- Medida do Copo Americano

copo americano 190mL

Equivalência de Temperaturas de Forno

As temperaturas do forno indicadas em receitas correspondem às seguintes temperaturas:

Tipo	Temperatura
Forno brando/baixo/fraco	de 140º a 150°C
Forno regular/médio	de 175º a 190°C
Forno quente/alto/forte	de 200º a 230°C
Forno muito quente/alto/forte	de 240º a 275°C

Purê de Maçã Verde com Vinho

Ingredientes

4 maçãs verdes sem casca e sem caroço
1 colher (sopa) sumo de limão coado
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
5o ml (1 cálice) de vinho branco seco de boa qualidade (vinho do porto fica ótimo também)

Modo de preparo

Fatiar as maçãs e levar para cozinhar com um mínimo de água, sal e o limão. Deixar cozinhar até amaciar e a água praticamente secar. Cuidado para não queimar e escurecer.
Passar as maçãs no processador ou amassar com espremedor de batata (opcional, passar na peneira).
Acrescentar o açúcar. O vinho. Provar. Se necessário, acrescente mais 1 colher (sopa) açúcar. Não é para ficar doce (como sobremesa), apenas adocicado.
Volte a panela e aqueça em fogo baixo, mexendo para incorporar todos os ingredientes. Não deixe ficar líquido solto no purê e cuidado para não dourar.

Dicas

As macãs podem ser cozidas no vapor. Antes deixe de molho por 5 minutos em uma mistura de água com limão. Escorra e leve para cozinhar. Assim ficarão clarinhas mesmo após o cozimento.


Este purê é ótimo para acompanhar Salmão com Crosta de Nozes (ou amêndoas), ou lombo de porco ou perú.

Cogumelos: como comprar e limpar

O termo cogumelo é usado genericamente para toda a família de fungos comestíveis.

Há mais de 500 variedades deles. Os mais comuns no mercado brasileiro são cinco:

1. Champignon-de-paris, os mais tradicionais, conhecidos simplesmente como cogumelos .
2. Shimeji.
3. Shiitake.
4. Hiratake ou shimeji branco.
5. Pleurotus salmon ou shimeji salmon
   

Como comprar e limpar os cogumelos frescos:

1. Quando for comprar os cogumelos prefira os mais macios e firmes, sem parte danificada ou com cheiro estranho.
2. Não leve para casa cogumelos pegajosos, duros ou elásticos. No caso dos champignon-de-paris evite os que estejam muito sujos.
3. Os cogumelos devem ser lavados com delicadeza . No caso do champignon-de-paris se estiverem brancos só precisam ser lavados. Os mais sujos exigem cuidados especiais, esfregue-os levemente com uma toalha de papel umedecida, enxágüe e não os deixe de molho em água, pois ficam encharcados e perdem o sabor.
4. Corte os talos cheios de terra e retire quando estiverem duros. Os maiores devem ser cortados ao meio, em quatro ou em fatias. Os pequenos devem ser deixados inteiros.
5. Quando for retirar as partes mais fibrosas dos cogumelos: não jogue fora. Elas podem ser usadas para o preparar deliciosas sopas. Para isso, lave-as bem e coloque em uma panela com água, legumes e temperos a gosto. Cozinhe até amaciar, retire, bata no liquidificador, coloque nos pratos e regue com bastante azeite de oliva . Sirva com pão.
6. Os cogumelos shiitakes só precisam ser limpos com toalha de papel úmida. Em seguida, apare os talos tirando a parte fibrosa. Antes de preparar, corte os maiores em tiras ou parta-os ao meio.
7. Para cortar os cogumelos em tiras finas, coloque-os com o lado do talo para baixo em uma superfície lisa e faça tiras na vertical com uma faca. Lembre-se, esse processo deve ser feito rapidamente, pois os cogumelos em contato com o ar escurecem e prejudicam a apresentação de seu prato.
8. Para obter cogumelos picados em pedaços bem pequenos,coloque-os no liquidificador e use a função pulsar, mas cuidado para não transformá-los em purê.

Preparando os cogumelos frescos

1. Os cogumelos ficam com uma melhor apresentação se brancos após o cozimento. Para isso, adicione suco de limão na água usada para cozê-los.
2. Se os cogumelos endurecerem e ressecarem mais do que devia, junte algumas colheres de vinho tinto e deixe de molho por 10 minutos. Depois ao e deixe até ferver. Retire, escorra e tempere com creme de leite.
3. Para fritar os cogumelos: aqueça azeite de oliva em uma frigideira funda e coloque os cogumelos. Tempere a gosto e salteie por alguns minutos. Os cogumelos soltam água, por isso é melhor fritar por 4 minutos ou até a água evaporar e eles dourarem.
4. Quando for usar cogumelos em recheios cremosos, grelhe-os antes até ficarem bem secos, do contrário podem talhar o recheio.
5. Para grelhar os cogumelos, limpe-os e seque-os. Pincele com azeite de oliva e grelhe a 10 cm do calor, virando de lado de vez em quando e pincelando sempre com azeite de oliva. O tempo ideal para grelhar os cogumelos é de 6 a 10 minutos.
6. Experimente servir cogumelos grelhados com azeite de oliva temperado com tomilho e alho. Ou molho a base de shoyu e ceboulette picadinha.
   

Cogumelos secos

1. Muitas variedades de cogumelos são secas e vendidas desta maneira, os mais comuns são os shiitake, os cogumelos ostras e os selvagens.
2. Os cogumelos selvagens são caros, raros e de sabor é muito concentrado, por isso basta usar uma pequena quantidade.
3. Antes de usar os cogumelos secos é necessário hidratá-los.

Para limpar e hidratar:

Coloque-os de molho em uma tigela com água morna por 20 a 30 minutos.

Se necessário deixe mais tempo ou até os cogumelos ficarem macios e soltar toda a terra e impurezas que se afundam na tigela.

Com cuidado, retire-os com o auxílio de uma escumadeira, deixando os resíduos no fundo. Esprema bem. Coe o líquido em uma peneira forrada com um pano e use o líquido na preparação.

Outra opção é trocar a água por algum tipo de vinho ou fundo ou suco de frutas.

Recebí um email com dúvidas de como limpar os cogumelos secos.

A pessoa tem comprado e quando vai comer percebe resíduos de terra.

As dicas para pré preparação são estas, mas sempre é importante comprar "bons produtos": de procedência confiável, observar o local em que estão armazenados para venda, condições das embalagens e prazos de validade.