Frango Mediterrâneo

Ingredientes

6 sobrecoxas de frango desossada (ou não)

Raspas de 1 limão siciliano ou tahiti

Sumo de 1 limão siciliano ou tahiti

3 tomates maduros e firmes em fatias (1 xícara/chá tomate cereja)

1 abobrinha (italiana) pequena a juliana (TÉCNICAS)

½ pimentão amarelo ou verde a juliana (TÉCNICAS)

1 cebola grande a juliana (TÉCNICAS)

½ xícara (chá) alcaparras

6 dentes de alho com casca e apertados (para rachar)

½ xícara (chá) folhas de manjericão fresco

¼ xícara (chá) folhas de alecrim fresco

1 ½ xícara (chá) vinagre balsâmico ( de boa qualidade)

1 xícara (chá) azeite extra virgem (boa qualidade)

Sal grosso moído na hora (ou refinado)

Pimenta do reino branca moída na hora

Azeite para untar

Modo de Preparo

Lave com água e o sumo do limão as sobrecoxas e enxugue. Tempere com as raspas do limão, sal e pimenta. Reserve por 1 hora na geladeira.

Enquanto isso corte os legumes.

Grelhe rapidamente as sobrecoxas em fogo forte (frigideira ou grelha antiaderente untada), apenas para dar uma cor dourada. Reserve.

Aqueça o forno a 200 graus.

Unte uma assadeira. Faça uma camada com todas as hortaliças, ervas e alcaparras (menos os alhos)no fundo da assadeira. Regue com a mistura do balsâmico, azeite, sal e pimenta. Mexa e deixe bem distribuído na assadeira. Arrume as sobrecoxas por cima. Cubra com papel alumínio e feche bem. Leve ao forno e deixe até amaciar/cozinhar as sobrecoxas (mais ou menos 30 minutos).

Retire o papel alumínio e dê uma mexida. Torne arrumar deixando as sobrecoxas por cima. Espalhe os dentes de alho. Volte ao forno e deixar dourar e secar os líquidos (deve formar uma calda caramelada de balsâmico no fundo).

Sirva acompanhado de arroz e salada de folhas.

O sabor é maravilhoso ! E o cheiro vai invadir toda a casa !

Dicas

Acrescente berinjelas em cubos, azeitonas ou cogumelos.

Sardinhas

A sardinha é uma espécie de peixe de água fria que costumava ser encontrado em larga escala nas proximidades da Sardenha, no mar Mediterrâneo, por isto o nome "sardinha". No entanto também é conhecida por arenque. A sardinha foi um dos primeiros tipos de alimento a ser enlatado no início do século 19, quando o general francês Napoleão reconheceu a importância de se preservar alimentos em épocas de racionamento. Ela é geralmente enlatada em óleo ou molho de tomate, e os portugueses desenvolveram este processo como uma arte, preservando sardinhas em azeite de alta qualidade, criando assim uma iguaria extremamente delicada e saborosa. As sardinhas são ricas em diversos nutrientes, destacando-se entre eles os ácidos graxos ômega-3. Os ácidos graxos são encontrados em todos os tipos de peixes oleosos como a cavala e o salmão, e são um dos maiores responsáveis pelo bom funcionamento do coração. Eles também mantêm o sangue “fino” e menos viscoso, diminuindo assim as chances de um ataque cardíaco ou derrame, e reduzindo também a pressão arterial. Os ácidos graxos combatem a artrite e a psoríase, e os estudiosos acreditam que o óleo dos peixes também ajude a evitar que células cancerígenas progridam para um estágio de tumor. Os óleos dos peixes são conhecidos pelos seus benefícios como alimentos para o cérebro; na realidade o cérebro é constituído de 60% de gordura e necessita de ômega-3 para um perfeito funcionamento. Recentemente, cientistas descobriram uma relação entre as variações de humor e baixos níveis de ômega-3. Ou seja, os ácidos graxos mantêm os pensamentos, as reações e os reflexos do cérebro em harmonia, e asseguram que as células receptoras do cérebro reconheçam os sinais de humor fornecidos pelos neurônios. Curiosamente, no filme “O óleo de Lorenzo”, o ácido graxo Omega-3 era justamente o óleo utilizado na cura da criança que sofria de uma doença degenerativa. Outros estudos estão a caminho para se determinar se o uso de ácidos graxos na alimentação pode ajudar ainda a reduzir síndromes de esquizofrenia, depressões leves e moderadas, e demência. Ao comprar sardinhas procure sempre observar se a carne está firme e se os olhos estão claros e brilhantes. Assim que chegar em casa enxágüe as sardinhas e cubra-as com papel absorvente umedecido. Guarde-as na parte mais fria do refrigerador. Recomenda-se comer ‘peixes oleosos’ pelo menos duas vezes por semana para se obter um suplemento constante destes nutrientes essenciais. Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tókio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tókio. www.nutricaoempauta.com.br

Conserva de Sardinha

Ingredientes

1 kg de sardinhas limpas e sem rabo

1 copo de vinagre branco (de boa qualidade)

1 copo de óleo de azeite extra virgem (de boa qualidade)

4 cebolas grandes em rodelas finas

1 xícara (chá) tomate cereja, cortados ao meio (ou tomate concassè/TÉCNICAS)

1 pimentão amarelo em rodelas (opcional)

Sal à gosto

Pimenta calabresa (opcional)

Folhas de louro

Ervas frescas picadas (salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo

Salgue as sardinhas, com parte do sal. Se elas estiverem abertas, espalmadas, feche-as para arrumar na panela. Como se estivessem inteiras.

Arrume em panela de pressão camadas de cebolas, sardinhas, cebola (de novo), tomate, pimentão, louro, ervas frescas, pimenta, cebola, sardinha.... Misture o vinagre, o óleo, sal e pimenta. Coloque por cima das camadas. Feche a panela e deixe pegar a pressão. Abaixe o fogo (mas deixe a pressão) e cozinhe por 30 minutos.

Só abra a panela de pressão bem fria ou no dia seguinte (melhor) para evitar que as sardinhas desmanchem. Deixe a panela parada, descansando. Depois, transfira as sardinhas com cuidado para um recipiente de vidro ou louça e guarde tampado.

Dicas

Não se assuste com o tempo de cozimento. Dá certo. O importante é não abrir a panela enquanto estiver quente.

Vai pouco tomate mesmo porque não é para formar molho vermelho, apenas temperar. Existem receitas que não se coloca tomate e acrescenta ½ copo de água.

Acrescente sabor com 1/2 xícara (chá) azeitonas verdes sem caroço e/ou 1/2 xícara (chá) alcaparras.

É para ser servida fria ou gelada, com pão fresquinho ou arroz e salada. Qto mais curtida melhor (2 dias). Dura até 15 dias na geladeira e não pode congelar.

Pode variar a sardinha por cavalinha, também fica muito bom.

Batatas Gratinadas

Ingredientes

8 batatas em fatias, sem casca
3 xícaras (chá) creme de leite fresco
5 dentes de alho descascados
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 ramo de salsa
Sal e pimenta branca moída na hora
Noz moscada
1 colher (sopa) manteiga sem sal
1/2 xícara de Gruyère ralado

Modo de Preparo

Pré aqueça o forno a 180º. Cozinhe as batatas “al dente”, com água e sal (10 min) e reserve. Junte em uma panela o creme de leite, 4 dentes de alho e as ervas. Tempere com sal, pimenta e a noz moscada. Deixe ferver, depois diminua o fogo para o mínimo. Cozinhe 10 minutos e depois descarte as ervas e o alho.Esfregue um alho na travessa, unte com manteiga. Coloque as batatas, o creme e cubra com o queijo ralado. Leve ao forno por 40 min ou até a mistura borbulhar e ficar bem gratinada. Espere 10 para servir.

Molho Demi Glace

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. Existem “chefs”, como o Alex Atala, que levam até 40 horas para o preparo. Como aqui falo entre outras coisas de facilidades e praticidade, serei mais rápida, mas fique a vontade para caprichar mais no tempo.

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso, depende da sua visão.

Resolvi postar, apesar de muitos ficarem com os "cabelos em pé" pelo tempo, porque existem boas receitas que citam este molho e algumas pessoas não sabem o que é.

Rende 1 litro

10kg de osso bovino
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira (opcional)
1 bouquet garni (TÉCNICAS), bem capichado, grande e com bastante tomilho

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (TÉCNICAS) pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise (espécie de peneira de aço, forma de cone, malha fina) e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Dica

Não posso dizer que fica igual, mas em nome da praticidade, para quem quiser comprar .... A venda na rede do MAKRO.

ATUM NO TOMILHO COM PUPUNHA SAUTÉ

Ingredientes

200g de atum fresco;

Tomilho fresco;

100g de palmito pupunha;

30ml de mel de laranjeiras;

10ml de shoyu;

Gengibre picado;

20ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo
Grelhar o atum com tomilho em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e reservar. Refogar o palmito pupunha no molho de mel, gengibre, shoyu e azeite e acertar o sabor com sal e pimenta do reino.

Sirva em um prato fundo o palmito com o molho, montar a gosto o atum fresco grelhado e regar com azeite extra virgem.

chef Augustus Marcondes

Dica

Eu coloco uma crosta de de gergelim preto no atum antes de grelhar. Basta colocar 1/2 xícara (chá) de gergelim preto em um prato, o atum por cima e apertar bem. Grelhe.

É importante lembrar que que o atum deve ser grelhado rapidamente. Deve ficar mal passado, vermelho por dentro.

Novidades nas prateleiras do supermercado ...

Palmito ganha embalagem de papel para durar mais

Uma nova tecnologia de embalagens deve ser motivo de surpresa para os consumidores e produtores de palmitos do tipo pupunha: a caixa será feita de papel cartão. De modo de armazenamento diferente do recipiente de vidro, o palmito é banhado em uma solução filmogênica que cria uma película que tem por função proteger o alimento.

Este revestimento pode ser comestível e não altera a aparência e sabor do produto, a substância química que substitui a salmoura nos potes de vidros tradicionais, o que proporcionou um aumento da vida-de-prateleira do produto de 6 para 22 dias. Esta técnica foi desenvolvida pelo Instituto Nacional de Tecnologia, do Rio de Janeiro e pela Embrapa.

A embalagem foi concebida com uma variedade de papel cartão. O interior é revestido de verniz e a parte externa de filme plástico, que impedem a absorção de umidade.

ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UFC
É o blog oficial do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Um veículo de informação, conhecimento técnico, estágio, emprego e notícias sobre a Universidade.