O cremor tártaro, (cream of tartar, em inglês), também chamado "ácido tartárico", é um sal ácido obtido dos resíduos salinos que se acumulam nas paredes dos tonéis durante a fermentação do vinho. Ele é utilizado na culinária para vários fins, entre eles:
Estabilizar e dar mais volume às claras em neve.
Controlar a cristalização do açúcar na confecção de suspiros, balas, caramelos, etc.
Deixar cremes e glacês mais cremosos
Impedir que os legumes e verduras "desbotem" durante o cozimento (mesma função dobicarbonato de sódio). Eu, particularmente, prefiro apenas cozinhar rapidamente os legumes e dar um choque térmico (água gelada) para devolver a cor.
No caso das claras em neve, uma pitada de sal ou um pouco de vinagre também pode ajudar a aumentar o volume, mas não existe um substituto exato para o cremor tártaro. Antes de ser industrializado, o fermento químico em pó era uma mistura de cremor tártaro e bicarbonato de sódio. No entanto, ao contrário do fermento, o cremor tártaro não perde suas propriedades com o tempo, e pode ser guardado indefinidamente. (O que é ótimo, já que ele é usado em quantidades mínimas!)
Esta marca é a mais fácil de achar, mas existem outras. Vendas em lojas especiais para panificação, artigos para festas/doces e supermercados (ex.: Pão de Açúcar/por volta de 17 a 18 reais)
4 comentários:
o creme de tartáro ja inclui o bicarbonato de sódio ou se compra separado??!
Boa noite. Compra separado.
Receita de Fermento Caseiro:
1/2 colher de chá de Cremor Tártaro (supermercado prox. Temperos desidratados ou Casas de produtos para Confeitaria ou Casas de produtos para festas ou barras de chocolates)
1/4 de colher de chá de bicarbonato
Nota: Está receita corresponde a 1 colher de chá de Fermento.
Para maiores quantidades, calcular.
Eu posso guardar já preparado o bicabornato com o cremor ???
A mistura pode ser guardado bem fechada, em geladeira por 30 dias, evite preparar grandes quantidades ser não usa com frequência. Beijos
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