Cogumelos: como comprar e limpar

O termo cogumelo é usado genericamente para toda a família de fungos comestíveis.

Há mais de 500 variedades deles. Os mais comuns no mercado brasileiro são cinco:

1. Champignon-de-paris, os mais tradicionais, conhecidos simplesmente como cogumelos .
2. Shimeji.
3. Shiitake.
4. Hiratake ou shimeji branco.
5. Pleurotus salmon ou shimeji salmon
   

Como comprar e limpar os cogumelos frescos:

1. Quando for comprar os cogumelos prefira os mais macios e firmes, sem parte danificada ou com cheiro estranho.
2. Não leve para casa cogumelos pegajosos, duros ou elásticos. No caso dos champignon-de-paris evite os que estejam muito sujos.
3. Os cogumelos devem ser lavados com delicadeza . No caso do champignon-de-paris se estiverem brancos só precisam ser lavados. Os mais sujos exigem cuidados especiais, esfregue-os levemente com uma toalha de papel umedecida, enxágüe e não os deixe de molho em água, pois ficam encharcados e perdem o sabor.
4. Corte os talos cheios de terra e retire quando estiverem duros. Os maiores devem ser cortados ao meio, em quatro ou em fatias. Os pequenos devem ser deixados inteiros.
5. Quando for retirar as partes mais fibrosas dos cogumelos: não jogue fora. Elas podem ser usadas para o preparar deliciosas sopas. Para isso, lave-as bem e coloque em uma panela com água, legumes e temperos a gosto. Cozinhe até amaciar, retire, bata no liquidificador, coloque nos pratos e regue com bastante azeite de oliva . Sirva com pão.
6. Os cogumelos shiitakes só precisam ser limpos com toalha de papel úmida. Em seguida, apare os talos tirando a parte fibrosa. Antes de preparar, corte os maiores em tiras ou parta-os ao meio.
7. Para cortar os cogumelos em tiras finas, coloque-os com o lado do talo para baixo em uma superfície lisa e faça tiras na vertical com uma faca. Lembre-se, esse processo deve ser feito rapidamente, pois os cogumelos em contato com o ar escurecem e prejudicam a apresentação de seu prato.
8. Para obter cogumelos picados em pedaços bem pequenos,coloque-os no liquidificador e use a função pulsar, mas cuidado para não transformá-los em purê.

Preparando os cogumelos frescos

1. Os cogumelos ficam com uma melhor apresentação se brancos após o cozimento. Para isso, adicione suco de limão na água usada para cozê-los.
2. Se os cogumelos endurecerem e ressecarem mais do que devia, junte algumas colheres de vinho tinto e deixe de molho por 10 minutos. Depois ao e deixe até ferver. Retire, escorra e tempere com creme de leite.
3. Para fritar os cogumelos: aqueça azeite de oliva em uma frigideira funda e coloque os cogumelos. Tempere a gosto e salteie por alguns minutos. Os cogumelos soltam água, por isso é melhor fritar por 4 minutos ou até a água evaporar e eles dourarem.
4. Quando for usar cogumelos em recheios cremosos, grelhe-os antes até ficarem bem secos, do contrário podem talhar o recheio.
5. Para grelhar os cogumelos, limpe-os e seque-os. Pincele com azeite de oliva e grelhe a 10 cm do calor, virando de lado de vez em quando e pincelando sempre com azeite de oliva. O tempo ideal para grelhar os cogumelos é de 6 a 10 minutos.
6. Experimente servir cogumelos grelhados com azeite de oliva temperado com tomilho e alho. Ou molho a base de shoyu e ceboulette picadinha.
   

Cogumelos secos

1. Muitas variedades de cogumelos são secas e vendidas desta maneira, os mais comuns são os shiitake, os cogumelos ostras e os selvagens.
2. Os cogumelos selvagens são caros, raros e de sabor é muito concentrado, por isso basta usar uma pequena quantidade.
3. Antes de usar os cogumelos secos é necessário hidratá-los.

Para limpar e hidratar:

Coloque-os de molho em uma tigela com água morna por 20 a 30 minutos.

Se necessário deixe mais tempo ou até os cogumelos ficarem macios e soltar toda a terra e impurezas que se afundam na tigela.

Com cuidado, retire-os com o auxílio de uma escumadeira, deixando os resíduos no fundo. Esprema bem. Coe o líquido em uma peneira forrada com um pano e use o líquido na preparação.

Outra opção é trocar a água por algum tipo de vinho ou fundo ou suco de frutas.

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A pessoa tem comprado e quando vai comer percebe resíduos de terra.

As dicas para pré preparação são estas, mas sempre é importante comprar "bons produtos": de procedência confiável, observar o local em que estão armazenados para venda, condições das embalagens e prazos de validade.