Deglaçar vem da palavra francesa déglacer que significa dissolver em líquido.
Depois que as carnes ou hortaliças forem douradas, junte ao recipiente (panela, frigideira ou assadeira), em fogo alto, água (ou vinho ou caldo ou cerveja ou suco). Com a colher de pau, mexa e raspe as bordas e base para soltar os resíduos, dissolvendo-os para que sejam incorporados ao Molho ou Fundo.
Ingredientes
Legumes
3 l de água fria
Base de Sabor
2 cenouras em cubos
2 cebolas sem casca em cubos
1 Sachet D'épices (TÉCNICAS)
2 dentes de alho sem a casca (opcional)
1 alho-poró sem as folhas em cubos
Ave
2 peitos de frango sem pele e com osso ou
2 peitos de peru sem pele com osso
Carne
2 kg de ossos de vitela ou
1 kg de carne de vitela (mais fácil)
Claros: Opções em vitela, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho.
Modo de Preparo
Coloque em uma panela a água, a cenoura, a cebola, alho-poró e o salsão (frango ou carne, se for o caso).
Deixe ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a penela destampada.
Nos últimos 20 minutos, coloque o Sachet D’epices. Esses ingredientes são colocados no final para que permaneça o aroma no caldo, caso contrário, com a cocção (cozimento) lenta e prolongada, esses ingredientes perdem a característica de aromatizar e dar sabor.
Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas (espumas) que ficarem na superfície. Coe e utilize.
Rende aproximadamente 2 l.
Dicas
Para congelar: Esfrie rapidamente (passe da panela para uma travessa funda ou outra panela funda e deixe dentro de uma bacia com gelo) ou leve ao refrigerador aberta. Transfira para o recipiente de plástico ou vidro, deixando um espaço da borda, tampe, etiquete e leve ao freezer. Dura 3 meses.
Observe que não há sal na receita. Não costumo salgar, deixo neutro para não interferir na receita que será usado. Caso decida colocar sal, cuidado e dê preferência pelo sal grosso porque turva menos o fundo ou caldo.
Não costumo utilizar as folhas de salsão e alho-poró dão um toque amargo.
Você poderá estar pensando .... Porque cortar em pedaços pequenos os legumes se após cozidos serão retirados? Porque quanto menor for o tamanho mais liberará sabor no líquido do cozimento.
Caso a receita em que for utilizar este fundo ou caldo permita, pode substiruir 250ml de água por vinho branco seco de boa qualidade. Acrescenta um sabor e perfume extra.
Acredite! Este pão é fácil e sempre é a estrela da festa...... Experimente!
“A mente anda cansada, com preguiça de pensar, planejar e aprender?
E pior, vive dando brancos: para onde estou indo mesmo? Sei que tenho que comprar algo... Caramba, esqueci a panela no fogo! Qual é mesmo o nome daquele ator?
Bem, isto é sinal de que você está esquecendo de colocar alguns alimentos no prato. Afinal, um cérebro saudável e vivo, depende de uma alimentação consciente e vitalizante.
O disco já ficou arranhado quando afirmam que o consumo de peixes faz bem à manutenção das células cerebrais. Mas os neurobiólogos não param de realizar estudos, e a lista de alimentos que fortalecem as funções cerebrais fica cada vez mais focada para o mundo dos vegetais frescos e integrais.
É nas frutas, por exemplo, que se encontra a fisetina - mais precisamente no morango, pêssego, uva, kiwi, tomate, maçã e também na cebola e espinafre. Segundo o Instituto Salk, na Califórnia (EUA), essa substância vem sendo considerada fundamental para manter a memória “jovem”, porque sua função é estimular a formação de novas conexões entre os neurônios (ramificações) e fortalecê-las.
O fenômeno pode ser explicado pelo fato destes vegetais, quando integrais, frescos e crus, estão concentrados de compostos antioxidantes, que neutralizam os danos dos radicais livres no cérebro, melhorando a juventude e sanidade das suas células. A capacidade delas se comunicarem com todas as partes do organismo e de armazenarem informações.
Além disso, encontramos na fração oleosa das sementes, grãos integrais e na gema do ovo, uma grande gama de substâncias que são muito amigas do cérebro. Vamos conhecê-las:
Zinco, Selênio, Ferro e Fósforo - sais minerais que participam de inúmeras trocas elétricas e mantêm o cérebro acordado e ativo (elétrico). Presente em todas as sementes e grãos, em raízes e nas folhas verde escuro.
Vitamina E - poderosa ação antioxidante. Presente em todas as sementes e grãos, como também em óleos vegetais prensados a frio.
Vitamina C - famosa ação antioxidante. Presente nas sementes frescas e cruas que foram pré-germinadas, assim como na maioria das frutas.
Vitaminas do complexo B - regulam a transmissão de informações (as sinapses) entre os neurônios, presente nas sementes e nas fibras dos alimentos integrais.
Bioflavonóides - são polifenóis com forte ação antioxidante. Além das sementes são encontrados também no limão, frutas cítricas, uva e nas folhas verde escuro.
Colina - participa da construção da membrana de novas células cerebrais e na reparação daquelas já lesadas. Presente na gema do ovo e em todas as sementes e grãos (predominância na soja), como também em óleos vegetais prensados a frio.
Acetil-colina - um neurotransmissor, fundamental para as funções de memorização no hipocampo. Presente na gema do ovo e em todas as sementes e grãos (predominância na soja), como também em óleos vegetais prensados a frio.
Fitosteróis - estimulante poderoso do sistema de defesa do organismo, reduzindo proliferação de células tumorais, infecções e inflamações. Presente em todas as sementes e grãos, como também em óleos vegetais prensados a frio.
Fosfolipídeos entre eles a Lecitina - funcionam como um detergente, “desengordurando” todos os “sites” por onde passa. Além disso, participam na recuperação das estruturas do sistema nervoso e da memória. Presente em todas as sementes e grãos (predominância na soja), como também em óleos vegetais prensados a frio.
Ômega-3 – funciona como um antiinflamatório poderoso, evitando a morte dos neurônios. Existem somente três fontes: os peixes de águas frias e profundas e as sementes de linhaça e prímula.
NÃO ESQUEÇA DE TER SEMPRE NA DESPENSA
Sementes cruas e frescas, boas para germinar: linhaça, gergelim, girassol, castanha do Pará, castanha de caju, noz pecã e macadâmia. Lembre das sementes da melancia, do pepino e do melão.
E aqui abro um precedente:Cacau Integral (natural, orgânico e cru).
Óleos: azeite virgem ou aqueles que são prensados a frio – linhaça, girassol, gergelim e soja.
Leguminosas: ervilha, lentilha, grão de bico, feijão azuki, feijão moyashi são as ideais para germinar.
Frutas: limão e as demais cítricas, uva, maçã, kiwi, pêssego, morango e demais frutas vermelhas (amora, cereja), abacate, tomate e azeitona.
Cereais integrais: arroz, trigo, aveia e centeio, como também o germe de trigo.
Verduras: todas as folhas de cor verde escura, como todas as couves (manteiga, brócolis, flor), a bertalha, a espinafre e a folha da beterraba.
Legumes: principalmente os de cores vivas como a cenoura, a beterraba, a abóbora e no meio deles a cebola e a cebolinha.
Se você não é vegetariano, lembre-se que os peixes são indicados quando o propósito é cuidar do cérebro, da capacidade de se concentrar e da memória. Os mais interessantes são os de água fria, ricos em ômega-3, como salmão, sardinha, anchova, atum, arenque e cavala.
Os Alimentos Neuroprotetores
São os agentes antioxidantes, como os bioflavonóides e carotenos, presentes nas frutas cítricas, na uva (principalmente as escuras), nas frutas vermelhas (morango, amora e cereja) e laranjas (pêssego, caqui, mamão, manga e damasco) e na maçã. Quanto às hortaliças, insista nas de folhas escuras, como as couves, a bertalha e o espinafre. Nos legumes: a abóbora, a cenoura e a beterraba.
A vitamina E (tocoferóis) está presente nas sementes e nos óleos vegetais prensados a frio, como o de soja, linhaça e girassol, assim como no germe de trigo. Óleos vegetais refinados são pobres de micronutrientes de valor terapêutico.
Entre os minerais, as revelações são o zinco - encontrado em doses generosas na semente de abóbora, no iogurte e nos cereais integrais; e o selênio, que está concentrado na castanha do Pará e em menores doses nos grãos integrais, na cebola e no alho.
Por fim, o ômega-3 dos peixes de água fria, que também protege os neurônios. Mas ele está presente em altas doses na semente de linhaça e no seu óleo prensado a frio.
Os Alimentos Regeneradores das células
Os Alimentos que Estimulam as conexões cerebrais
Os alimentos deste grupo contêm substâncias que facilitam a comunicação entre os neurônios, aumentando também a capacidade de pensar, se concentrar, aprender e memorizar. É o caso da fisetina, que marca presença nas frutas já citadas.
As vitaminas do complexo B também facilitam a comunicação entre as células e tais substâncias são mais comuns em alimentos de origem animal como as carnes, peixes, aves, vísceras, leite e derivados. Entretanto, nos vegetais como os cereais integrais, sementes, germe de trigo, soja e demais leguminosas, também estão presentes, porém em menor concentração.
Finalmente, o fósforo, que se encontra nos peixes, no germe de trigo e ainda nas sementes de girassol e abóbora.
Mas o bem mesmo é se manter bem hidratado com o consumo de alimentos crus, frescos e maduros, ricos em sais minerais e água estruturada.
O QUE COMPROMETE A SANIDADE DO CÉREBRO?
Procure fugir de alimentos que causam picos glicêmicos - eles estouram a taxa de glicose no sangue e no cérebro - como o açúcar (principalmente o refinado), massas e cereais refinados, batata inglesa e doces em geral. Eles elevam a produção de insulina e de ácido aracdônico, fortes responsáveis pelos processos inflamatórios, que aceleram o envelhecimento e morte das células cerebrais.
Metabolicamente, sabe-se que logo após os picos glicêmicos gerados pelo consumo excessivo de açúcar e amidos, é inevitável quadros de hipoglicêmia, que é a queda vertiginosa do teor de glicose no sangue. Tal situação desarticula todas as funções sensoriais do cérebro, assim como a sua produtividade, poder de comunicação interna e armazenagem de dados. Tanto que a reação natural de um cérebro em estado de hipoglicemia é o sono, ou seja, pára tudo.
Evite também as drogas que geram produção massiva de radicais livres como é o caso do cigarro, das frituras, do álcool, do café, dos alimentos muito processados e aditivados. Os radicais livres AMAM destruir neurônios e demais células do organismo.
Por último, evite as frituras e as gorduras de origem animal, que tormam as membranas celulares rígidas e pouco porosas, inviabilizando a fluidez e a qualidade das trocas químicas, tanto de nutrição, como de limpeza orgânica. Uau! Cérebro desnutrido e envenenado.”
Fonte: livro MENTE E CÉREBRO PODEROSOS - Editora Pensamento-Cultrix.
Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora.
