Quem sou eu

Ao chegar em uma casa é maravilhoso ser recebida, em uma linda sala, bem decorada, arrumada....Sentar em um confortável sofá....Mas, quando sou chamada para ir a cozinha, conversar ajudando na preparação de algo que iremos degustar juntos ....é que me sinto realmente bem-vinda, integrada e a vontade. Aonde durante o preparo das refeições e ao redor da mesa todos relaxam, riem, choram, trocam idéias, soltam a criatividade, tomam decisões, fazem acordos.... Sou uma Chef de Cozinha descendente de italianos, portanto só poderia achar a cozinha o melhor lugar do mundo para falar. Associo a Gastronomia Funcional com minha origem mediterrânea cheia de aromas, ervas aromáticas, cores e sabores frescos .... Estas duas faces de mim, resulta em uma outra culinária saudável, muito saborosa, perfumada, sem regras inflexíveis. Aonde faço da minha cozinha uma fonte de saúde e prazeres... Este blog é isto, um convite para você entrar e conversarmos a respeito de técnicas de gastronomia, cozinha na saúde, alimentação com prazer, bem-estar, idéias, vida, sentimentos e o que mais aparecer ... Entre e fique a vontade.

quinta-feira, 30 de setembro de 2010

Tipos de Pimentas

Esta postagem é um convite para que entre na pasta DICAS e viaje nas cores e formas de muitas pimentas do Brasil e de outros países.

Estão postadas pelo nome popular.

Como sempre, procurei dar o máximo de informações em variedades, características e possibilidades de uso.

Assim terá mais alternativas para inovar, criar, variar, experimentar e brincar na sua cozinha.

As postagens são um apanhado de pesquisa em sites, blogs, livros e revistas.

Aproveite para conhecer estas variedades de pimentas.

Pimenta Fidalga

















Muito utillizada no interior de São Paulo e Minas Gerais (Brasil).

Tem ardência e aroma moderados.

Colhida em forma de cabacinha, fica alaranjada quando madura.

Usada para conservas, molhos e carnes vermelhas.


Pimenta-de-Caiena

Originária da Guiana Francesa é uma mistura de pimentas vermelhas como a Malagueta, Dedo-de-Moça entre outras.

Encontrada em pó, na coloração vermelha, tem sabor forte e ardido.

É bastante utilizada nas cozinhas mexicana e tailandesa para temperar molhos, peixes e aves.

Pimenta da Jamaica

Semente aromática, nativa das Américas e do Oriente que se encontra em pó ou grãos.

É pouco picante e ligeiramente adocicada.

De coloração marrom, possui sabor e perfume que lembram a noz-moscada, o cravo e a canela.

É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, tortas e pudins.

Pimenta Japalenõ










Originária do México, apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros.

É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó.

Bastante popular no México e Estados Unidos seu nome é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México.

É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada.

A ardência e aroma são moderados.

Também conhecida como chipotle.

Pimenta de Bode


Apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga.

Sua ardência é alta e seu aroma também.

É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.

Pimenta Rosa


É conhecida e tem o nome, porém, não é uma pimenta.

A Pimenta Rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) é uma espécie nativa do Brasil, parente do caju, da manga e do cajá-mirim.

O mais interessante é que as sementinhas não ardem como qualquer outra pimenta, lembra no sabor e a forma da pimenta do reino, o que confunde as pessoas.

É usada principalmente como elemento de decoração e entra na composição de pratos salgados e doces.

Combina com todos os tipos de carnes, molhos, saladas, frutas, geléias, chocolates e sorvetes.

Na França é chamada de Poivre Rose e em inglês Pink Pepper.

Pimenta Preta
















É a baga de uma trepadeira, cultivada no Brasil, nas regiões norte e nordeste.

Quando nesta cor está madura, seca e com casca.

A mais conhecida e usada nas cozinhas das casas desde o Brasil colônia.

Pode ser usada inteira, moída, moída na hora.

Tem ardência considerada de média para baixa e aroma característico. Se inalada muito de perto faz espirrar.

Vai bem com feijão, sopas e churrascos.

Pimenta Branca


É a pimenta do reino madura e seca que é descascada.

Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes.

É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.

Pimenta Cumari


Pra lá de picante, é encontrada apenas no Brasil. De aroma bem intenso.

De acordo com pesquisas nacionais, é uma das mais ricas em antioxidantes.

Usada em conservas, é ideal para molhos, cozidos e marinados.

Pimenta Biquinho

Tem a forma de pingo e é a mais suave de todas no que se refere ao sabor picante. O aroma é agridoce.

Por anos foi usada como planta ornamental e só recentemente chegou às cozinhas.

É uma boa pedida em saladas, pratos vegetarianos e até como tira-gosto.

Pimenta Malagueta


















É conhecida como Piri-Piri em Portugal e Moçambique.

É rica em licopeno, fitoquímico que dá cor vermelha aos vegetais.

Vai bem com feijoadas e pratos da culinária baiana.

Sabor bem picante e forte aroma.


Pimenta Murupi


Representante da Região Norte do Brasil,
é uma das pimentas com maior teor de
ardência do país.

Tradicionalmente usada no Pato ao Tucupi,
também serve para a preparação de molhos
e conservas.

Pimenta Habanero


Considerada poderosa entre as pimentas por ser uma das que mais queima.

Nasceu no Caribe e no norte do México e é ideal para quem já é, digamos, iniciado.

É usada principalmente em molhos, bem diluída.


Pimenta Dedo-de-Moça
















É picante, porém menos ardida do que outras como, por exemplo, a malagueta.

A mais usada e conhecida comercialmente.

Acompanha bem carnes, peixes e molho de tomate.

Pode ser usada em pratos adocicados, como arroz-doce, chocolates e chutney.

Pimenta de Cheiro








Frequente na cozinha nordestina, seu grau de ardência varia de leve a muito picante, mas o que mais atrai nessa pimenta é o aroma forte. Mas, a maioria é de baixa ardência.


Pode ser usada em saladas, aperitivos e combina com peixes e carnes.

Pimenta Cambuci

Também conhecida por Chapéu-de-Frade.

Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino.

De sabor doce e pouco aroma é utilizada em saladas e cozidos.

Pimenta Americana

Também conhecida por Pimenta Doce.

Apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante.

É uma pimenta de pouco aroma e sabor doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão.

Muito boa grelhada usada como guarnição para carnes vermelhas.

Pmenta Calabresa


A pimenta calabresa não é uma espécie de pimenta, é apenas uma pimenta desidratada que se comercializa na forma de flocos com sementes ou em pó.

No Brasil utiliza-se a pimenta dedo-de-moça. Na Europa, principalmente Itália, a pimenta Pepperoncini.

Deve ser utilizada com moderação pois o processo de secagem acentua bastante o sabor e a pungência das pimentas. Utiliza-se na preparação de molhos picantes, lingiça, lombo, carnes e peixes.

Pimenta Verde

É a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde.

É utilizada em molhos e conserva (em salmora).

É bastante saborosa, pouco picante e de aroma suave.

Um prato bem conhecido é o Filet aux Poivre Vert (pimenta verde em francês).

Pimenta Tabasco


Originária do Chile, é encontrada também na Louisiana, onde existe uma grande companhia de pimentas que leva seu nome e a tornou famosa.
É uma pimenta saborosa e bastante picante.

Servida normalmente acompanhando "comidas de boteco", aperitivos, salgadinhos.

Pimenta Síria



É uma mistura de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, canela, cravo da índia e noz-moscada, muito utilizada no preparo de pratos árabes, aonde empresta seu sabor característico.

Muito aromática e de baixa ardência.

Pimenta faz mal?


A pimenta é uma contradição em forma de fruta (sim, ela é fruta): arde, mas ao mesmo tempo alivia dores. Cientistas da Universidade Harvard, nos Estados Unidos, levaram a pequena incendiária da cozinha para o laboratório e comprovaram sua dupla faceta. Eles isolaram a capsaicina e a associaram a um derivado de lidocaína, um anestésico local usado para operações dentárias e para apagar inflamações. O preparado conseguiu silenciar os neurônios sensíveis à dor. “A capsaicina bloqueia apenas a condução do impulso dolorido. Já os analgésicos tradicionais barram os estímulos de todos os neurônios sensoriais, afetando sentidos como o tato”, explica a farmacêutica Isabela Guerreiro, do Rio de Janeiro.

Além de mitigar dores, a ardência do tempero acelera os batimentos cardíacos, aumenta a produção de suor e de saliva. Em suma, faz o corpo queimar mais energia, sobretudo aquela armazenada na forma de gordura. Esse mérito não cabe somente à capsaicina, mas também à dihidrocapsaicina, que, diga-se, é menos ardida do que sua prima. Prova disso veio da Universidade da Califórnia, em Los Angeles, também nos Estados Unidos. Ali, um grupo de pesquisadores analisou 33 homens e mulheres obesos: parte deles recebeu placebo e outra parte uma dose de dihidrocapsaicina. Os resultados mostraram que a substância ajudou a torrar entre 100 e 200 calorias extras por dia.

A pimenta também possui propriedades vasodilatadoras, ou seja, ela aumenta o calibre de nossos vasos. Esse efeito dá aquela mãozinha para a circulação sanguínea, melhorando a irrigação inclusive dos órgãos genitais — daí sua fama de afrodisíaca. “Além disso, ela contém poucas calorias e é fonte de vitaminas A, C e do complexo B”, lembra a nutricionista Camila Leonel Mendes de Abreu, da equipe de nutrição do Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente da Universidade Federal de São Paulo.

A vitamina A é famosa por preservar a saúde dos olhos. Já a C, um dos antioxidantes mais badalados, entra na produção de anticorpos. Finalmente, o time do complexo B, que inclui substâncias que evitam a malformação fetal. Para tirar proveito de todos esses benefícios, a sugestão é apostar nas pimentas vermelhas. “Elas possuem maior valor nutricional do que as verdes”, diz Camila.

O único senão para o consumo do condimento vai para as pessoas que sofrem de gastrite. Para esses indivíduos, o conselho é evitar exageros, porque as pimentas financiam a produção de ácido clorídrico, o que pode incendiar ainda mais o cenário estomacal. E, para aqueles que não deixam uma pimentinha de lado, um recado: a capsaicina não é solúvel em água, somente em óleo. Então pouco adianta entornar copos e mais copos do líquido para aplacar a queimação. Nessas horas, prefira alimentos com pitadas de gordura na composição, como um gole de leite, para obter algum alívio.

Um trabalho da Universidade do Texas, nos Estados Unidos, mostra que, ao sinal de ferimento, o corpo libera uma substância semelhante à capsaicina, a responsável pela ardência de pimentas como a malagueta.

Um histórico ardido
Há mais de 2 500 anos as pimentas servem à medicina e à culinária. Até a Idade Média, elas eram usadas como condimento para conservar e realçar sabores — ou esconder o azedo da comida estragada. Por séculos, a pimenta-do-reino foi a única conhecida dos povos da Europa, que a traziam da Índia. Apenas em sua segunda viagem à atual América Latina, no século 15, Cristóvão Colombo (1451-1506) encontrou outro tempero picante: as pimentas do gênero Capsicum, que incluem a malagueta e a habanero. Ele levou a descoberta para a Espanha e em cerca de 50 anos sua ardência se espalhou pelo mundo.

Um quê de realeza
A pimenta-do-reino vem da parreira Piper nigrum, originária da Índia. Nos tempos das grandes navegações do século 15, portugueses e espanhóis saíram de seu país em busca de temperos como ela, que era uma das especiarias mais valorizadas à época. “Essa pimenta foi muito usada pelo reino de Portugal, daí o seu nome”, conta a nutricionista Elenise Corbari, do Rio Grande do Sul. Hoje seus principais produtores são Índia, Brasil, Indonésia e Malásia. Diz a lenda que ela pode grudar nas paredes do estômago e do intestino, causando inflamação. “Mas não há comprovação científica”, garante Elenise.

Revista Saúde

Dicas de congelamento,organização em geladeira e higienização de hortaliças

Encontrei este vídeo e resolví postar.

A Nutricionista Carolina Santos em entrevista ao Programa Todo Seu fala de maneira simples, objetiva e fácil sobre orientações que devemos adotar no "dia a dia" para conservar melhor os alimentos na geladeira e freezer.

Vale assistir com atenção. E colocar em prática ..... lógico!

quarta-feira, 29 de setembro de 2010

Tomates Recheados com Risoto de Manjericão


Culinária Mediterrânea




Ingredientes


2 tomates grandes, maduros e firmes

1 punhado de folhas de manjericão fresco, rasgado com as mãos

2 colheres (sopa) arroz arbóreo

1 colher (chá) óregano seco

1 colher (chá) açúcar

1 colher (chá sal marinho

1 xícara (chá azeite extra virgem

1 pitada de pimenta do reino preta moída na hora



Modo de Preparo


Corte a parte de cima (tampa) dos tomates. Reserve as "tampas". Retire a polpa dos tomates colocando em uma peneira. Reserve tanto a polpa e sementes como o suco (a água) que escorreu. Unte com azeite um refratário e coloque os tomates ("cestinhas" vazias). Pincele por dentro com azeite, coloque uma pitada de sal e uma de açúcar. Espalhe. Em seguida, coloque mais um fio de azeite dentro dos tomates.

Separadamente, em uma tigela, misture o arroz crú com a polpa escorrida dos tomates. Coloque uma pitada de óregano, folhas de manjericão, duas colheres (sopa) de azeite, e metade do suco (água que escorreu) dos tomates, sal a gosto e uma pitada de pimenta do reino. Misture tudo e deixe descansar por 20 minutos.

Recheie os tomates com essa mistura e feche-os com a parte de cima ("tampa"). Regue-os com o suco e azeite que sobrou.

Pré aqueça o forno. Leve para assar, 200 graus, por 1 hora. Sirva quente.

Papillote de Bacalhau


Ingredientes (para 2 porções)

2 postas de bacalhau já demolhado e dessalgado (1 posta/pessoa)
4 batatas cozidas al dente, com sal.
1 laranja pêra com casca fatiada
2 colheres (sopa) alho picadinho desidratado
1 colher (sopa) pimenta rosa
1 colher (sopa) zimbro
2 anis estrelado
2 colheres (sopa) folhas de tomilho fresco
4 colheres (sopa) vinho branco seco
1 xícara (chá) azeite extra virgem (boa qualidade)
Papel alumínio ou papel manteiga

Modo de Preparo

Pré aqueça o forno, 200 graus.
Prepare as folhas de papel alumínio ou manteiga, conforme explicado (TÉCNICAS) para fazer 2 Papillotes.
Divida os ingredientes em cada Papillote, na seguinte ordem:
Fatias de Laranja, Fatias de Batata, Bacalhau (secar bem com papel absorvente ou pano limpo), alho, pimenta rosa, zimbro, anis estrelado, vinho branco, azeite e as folhas de tomilho.
Feche bem os Papillotes. Leve-os com cuidado para uma assadeira.
Leve ao forno por 45 minutos. Abra com cuidado.
Sirva quente acompanhado de brócolis no vapor ou salada verde.

Papelote de St Peter com Legumes (linguado)



1 porção


Ingredientes

1 file de St Peter (120 gr )

Papel manteiga

1/2 cenoura cortada a juliana

1/2 abobrinha cortada a juliana (lave em e use com a casca)

1 colher (sopa) cogumelo paris em conserva, fatiado

2 tomatinhos cerejas em fatias

1/2 colher (sopa) ceboulette picadinha (cebolinha)

1/2 colher (sopa) endro fresco picadinho (tomilho, salsinha)

Raspas de 1/2 limão siciliano

2 colheres (sopa) de vinho branco ou shoyu

Azeite de oliva extra virgem para untar e regar

Sal (se usar shoyu não coloque)

Pimenta do Reino em grãos (opcional)


Modo de preparo


Para o Papillote, abra uma longa folha de papel manteiga (ou alumínio) e dobre-a na metade (para dupla proteção). Unte. (TÉCNICAS)


Coloque cenoura, abobrinha, o file de St Peter (temperado com sal e pimenta moída na hora), raspas de limão, tomates, cogumelos e ervas. Regue com o vinho ou shoyu. Finalmente uma colher (sopa) azeite. Acerte o sal, se necessário.

Por último feche o Papillote bem, como se fosse um pastel, dobrando todos os lados para cima e para dentro, garantindo que todos os líquidos fiquem presos no interior. Deixe o Papillote fechado em sua geladeira até o momento do preparo.

Levar ao forno pré aquecido, 200 graus, por 25 minutos.

Papillote de Frutas


Ingredientes

2 figos bem lavados e fatiados
1 Pêra lavado e picada
6 Morangos lavados e fatiados
1 Pêssego lavado e fatiado
Suco coado de 1 Laranja (Limão Siciliano)
4 colheres (sopa) vinho do Porto (branco seco, licor)
4 colheres (sopa) mel (açúcar mascavo, açúcar demerara)
2 raminhos de alecrim (hortelã)
Sorvete de creme (sua escolha)
2 anis estrelado
Papel Alumínio ou Papel Manteiga

Modo de Preparo

Prepare e reserve as frutas.
Misture o vinho e suco. Reserve.
Corte dois pedaços de 40 cm de papel alumínio (ou faça duplo em papel manteiga).

Aqueça o forno à 200 graus.

Divida as frutas cortadas para fazer duas porções
e coloque sobre os papéis.
Dobre cada pedaço ao meio, e dobre as bordas pelo menos duas vezes formando os Papillotes (como pastel ou envelope). (TÉCNICAS)
Em cada Papillote adicione metade da mistura de vinho com o suco, metade do mel e 1 raminho de alecrim.
Feche muito bem cada Papillote.
Cuidadosamente, coloque os Papillotes em uma assadeira e leve ao forno (200 graus) por aproximadamente 10 minutos. As frutas não devem cozinhar demais.
Coloque cada Papillote em um prato e corte a parte de cima (no centro), abrindo com cuidado para não se queimar.
Coloque uma bola de sorvete com 1 anis estrelado em cima e coma no próprio Papillote.

Dicas

Troque as frutas por frutas vermelhas ou varie conforme as da estação.
O líquido pode ser suco, vinho, licor, leite de coco, polpa de maracujá com ou sem sementes.
Escolha ervas frescas, especiarias (canela, cravo, cardamomo), sementes (erva doce, gergelim, linhaça) e oleoginosas picadinhas ( nozes, avelãs, amêndoas, castanha de cajú ou do pará) para aromatizar.
Varie o sabor do sorvete. Ou troque o sorvete por creme azedo, chantilly, bolo ou torta.
Observe que coloquei algumas sugestões de "trocas" entre parênteses na lista de ingredientes.

terça-feira, 28 de setembro de 2010

Papelote, Papillote ou Cartoccio


Papillote (papel em francês), Cartoccio (papel em italiano) e Papelote (pedaço de papel em português).

É uma técnica de cocção que serve para cogumelos, peixes, frango, legumes, finalização de pratos de massa e até de sobremesas.



Essa forma de cozimento é muito usada em Provença, Itália.

O Papelote preserva o sabor original, os aromas e dá uma textura tenra aos alimentos. Além de ser muito prático porque pode ser preparado com antecedência, guardado em geladeira até o momento da refeição. O preparo é rápido e limpo. Conserva o calor.

Pode ser servido como prato único no próprio Papillote aberto sobre um suporte. Ou acompanhado de saladas ou risotos.


No método, os ingredientes são levados ao forno embrulhados no papel apenas untado com azeite ou manteiga. Bem fechado, é cozido com o calor retido na embalagem e um pouco de líquido que acaba criando vapor. Tanto que, ao sair do forno, o Cartoccio fica inchado.

Os segredos para o sucesso da receita são:

- Fechar bem o Papillote antes de levar ao forno.

- Usar bastante temperos, ervas e azeite para dar o perfume característico.

- Ao escolher como ingrediente peixe, frutos do mar ou frango faça sempre uma camada ("cama") fina com legumes ou batata cozida ou fatias de limão siciliano ou laranja embaixo, para evitar que grude ou queime no fundo.

- Colocar um pouco de líquido para criar vapor.






Cuidado
ao abrir o Papillote porque como está cheio de vapor pode queimar.
Faça pequenas aberturas nas laterais ou fure com garfo/faca antes de abrir.




Frango Crocante ao Molho de Limão

Ingredientes para o preparo do Frango

1 peito de frango, sem osso e sem pele.
Cortado ao meio no sentido do comprimento.
sal
folhas de tomilho fresco (seco)
Raspas de 1/2 limão siciliano

Modo de Preparo

Tempere o frango com sal, raspas do limão, tomilho. Reserve.



100 gr de gergelim branco, sem casca (com casca)
Dourados em frigideira antiaderente limpa e quente. Deixe esfriar.

Ingredientes do Molho de Limão

2 colheres (sopa) óleo de gergelim
1/2 cebola pequena brunoise (TÉCNICAS)
200 ml de creme de leite fresco
1 taça de vinho branco seco (boa qualidade)
1/2 colher (sopa) manteiga sem sal
1/2 colher (sopa) óleo de gergelim (para o molho)
Raspas de 1 1/2 limão siciliano (para o molho)

Modo de Preparo

Passe o peito de frango no gergelim, apertando bem para formar uma crosta. Reserve.
Coloque as 2 colheres de óleo de gergelim na frigideira quente e doure o frango dos dois lados.
Embrulhe cada filé de frango em papel e alumínio. Coloque em forma e leve ao forno pré aquecido, moderado, por 20 minutos (ou até estarem assados). Reserve.

Faça o Molho de Limão:

Em panela, coloque a manteiga e a 1/2 colher de óleo de gergelim. Refogue a cebola. Coloque o vinho e deixe ferver por alguns minutos para reduzir um pouco. Coloque o creme de leite e deixe reduzir a metade. Acrescente as raspas de limão siciliano.

Regue o frango com a crosta de gergelim com este molho. e sirva.

DICAS

Usando a mesma técnica, varie os pedaços de frango (asinha, coxinhas de asa, sobrecoxa) ou corte o peito em pedaços menores e sirva como aperitivo.

Esta crosta também fica ótimo para filés de peixe (atum, linguado).

segunda-feira, 27 de setembro de 2010

Pilão


Pesto tem sua origem no verbo "Pestare" que significa esmagar, amassar, em italiano.

Ao invés de usar o liqüidificador para triturar os ingredientes, faça o molho com o método tradicional, use o "mortaio", pilão, dá um pouco mais de trabalho mas o resultado é muito superior.

Você pode aproveitar a ocasião e preparar uma quantidade maior para usar em outras receitas. O Pesto pode ser conservado em geladeira, desde que acondicionado em recipiente hermeticamente fechado e coberto com uma fina camada de azeite. Também aceita congelamento.









O "PILÃO" serve para amassar ervas frescas (Manteiga Aromatizada), sal grosso, grãos de pimentas, alho e muitos outros ingredientes. Liberando seus óleos, sabores, aromas. Dando uma textura mais cremosa e densa.

A receita do molho Pesto Genovese ??????

Aguarde.

domingo, 26 de setembro de 2010

Pão Integral

A Separação Edvard Munch (1863 - 1944)

"No século XIX o artista norueguês mostra na tela a angústia de um homem depois de perder a sua amada, com o sangue inundando seu peito e criando uma dolorosa imagem de distância. Mas, para mim, esta figura também representa muito bem a angina, a dor que precede o infarto, quando o músculo cardíaco reclama por falta de oxigênio."
Dr. Heno Lopes

Cardiolista da Unidade de Hipertensão do INCOR, em São Paulo.


O Dia Mundial Mundial do Coração é comemorado no último Domingo de Setembro.

Neste ano, dia 26. Hoje.

Em comemoração vou postar uma receita de pão da dieta fornecida pelo INCOR.

Pão Integral

1 xícara (chá) água morna

30 gr de fermento biológico

1 colher (sopa) açúcar mascavo


- Misturar e descansar por 1 hora.

3 xícaras (chá) leite desnatado

3/4 xícara (chá) óleo de canola


- Misturar tudo.


1 kg farinha de trigo integral

1 colher (sopa) sal marinho


- Amassar bem.
Enrolar, e dar a forma que desejar.
A mais simples é colocar em 2 formas de pão de forma.

Levar a forma untada e enfarinhada.

Deixar crescer (dobrar de volume).

Forno, pré aquecido, 200 graus, 45 minutos ou até dourar levemente a casquinha.

Desenformar imediatamente e deixar esfriar em esteira ou pano seco e limpo.

DICA

Coloque no fundo do forno um recipiente de metal com água para evaporar e cria casquinha.

sexta-feira, 24 de setembro de 2010

Manteiga Aromatizada

Outro "curinga" da cozinha .....

Pode ser usada para passar em torradas, fazer canapés, temperar aves ou carnes para assar, acompanhar todo tipo de filé grelhado, aromatizar legumes cozidos, saborizar massas, com panquecas e onde mais sua imaginação quiser.















Basta você preparar, enrolar em plástico próprio para alimentos como se fosse um salame e congelar.



Quando precisar, retira do freezer, corta fatias e usa o necessário. Volta a fechar e guardar novamente.



Com a mesma técnica, dê sabores e aromas variados: ervas frescas, pimenta calabresa seca, cerejas ao marasquino picadinha,




roquefort, alho picadinhos e dourados, azeitonas verdes ou pretas, alcaparras, ameixas pretas secas picadinhas,
castanhas .... enfim um universo de possibilidades.




Manteiga Aromatizada de Ervas Frescas

200 gr manteiga com sal em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) parmesão ralado (opcional)
1 colher (chá) azeite extra virgem (boa qualidade)

Ervas Frescas Picadinhas:

1 colher (sopa) salsinha

1 colher (sopa) manjericão

1 colher (chá) hortelã

1 colher (chá) alecrim

1 colher (chá) sálvia
pimenta a gosto (opcional)

Modo de Preparo

Coloque a manteiga em uma tigela.
Em um pilão (tigelinha para amassar) coloque as ervas, o azeite, pimenta e amasse até ficar uma pasta.
Leve para a tigela da manteiga e misture bem, até ficar tudo bem homogêneo.
Está pronta.


Para armazenar no freezer:
Corte um pedaço de plástico (tipo Rolopac).
Coloque no centro a manteiga e enrole.
Vá apertando de dentro para fora, com as mãos, delicadamente, dando formato de "salame".
Feche as pontas como "bala" de papel.
Etiquete e date. Leve para congelar.



Não use margarina.
Capriche na qualidade da manteiga.





Filés de carne, porco, aves ou peixe.















Canapés, lanches, panquecas, legumes cozidos






















Vários tipos de massa ficam ótimas apenas cozidas e passadas na manteiga aromatizada de "seu" sabor escolhido.

Calda de Frutas Vermelhas


Atendendo a pedidos ......


Calda de Frutas Vermelhas Rápida

Ingredientes


500 gr de framboesas congeladas

1 xícara (chá) água filtrada
1/2 limão siciliano, suco coado
1/2 xícara (chá) açúcar demerara (opcional)
1 colher (sopa) amido de milho

1/2 xícara (chá) morangos em pedaços
1/2 xícara (chá) mirtilos (existem congelados inteiros)

1/2 xícara (chá) amoras silvestres (estamos na época) ou ameixa vermelha picadas


Modo de Preparo


Em uma panela, leve as framboesas, 1/2 xícara (chá) da água, suco de limão e o açúcar. Ferva por 10 minutos (retirando a espuma que se forma na superfície com espumadeira). Dissolva o amido de milho no restante da água e adicione a panela, aos poucos (em fio) e mexendo. Mexendo, deixe ferver por 5 minutos. Junte as outras frutas, mexa com cuidado e deixe ferver por mais 5 minutos. Desligue. Leve para gelar.




Iogurte Batido com Hortelã

Ingredientes

4 xícaras (chá) iogurte gelado (dê preferências ao tipo "firme, mais consistente")
1/3 xícara (chá) mel (opcional)

2 colheres (sopa) de folhas de hortelã fresca (bem picadinhas)


Modo de Preparo


Bata com batedor manual de arame o iogurte com o mel. Misture delicadamente a hortelã. Leve para gelar.


Montagem

Coloque o Iogurte Batido em taças de vidro e cubra com a Calda de Frutas Vermelhas (arrumando as frutas em pedaços). Uma folhinha de hortelã em cima de tudo para enfeitar.


Aqui eu estou dando a sugestão de acompanhar com Iogurte Batido com Hortelã, porém, esta Calda é na verdade um "curinga". Fica maravilhosa acompanhando praticamente tudo: Saladas De Frutas, Sorvetes, Bolos, Tortas, Crepes, Panquecas Doces e o que mais você imaginar.
Caso queira congelar, coloque todas as frutas deste o começo da preparação para que fiquem todas bem cozidas, evitando que "crie água" ao ser descongelada.

Se as frutas forem frescas, não esqueça de lavar e secar bem. Retire os cabinhos das amoras.

O limão siciliano é menos ácido, mas na falta use o tahiti.
O açúcar (opcional) pode ser trocado pelo branco.
Na verdade, os tipos das frutas vermelhas podem ficar a sua escolha.: apenas framboesas ou morangos ou mirtilos. Cerejas frescas (sem a semente) ficam ótimas. Mirturar a seu gosto.

quinta-feira, 23 de setembro de 2010

Primavera


Exposição de jardins no Ibirapuera


O Museu de Arte Moderna (MAM) de São Paulo abriu nesta quarta-feira (22) ao público o Festival de Jardins. A instalação foi feita no entorno da marquise projetada por Oscar Niemeyer no Parque do Ibirapuera. A exposição vai até o dia 31 de dezembro e a entrada, feita pelo portão 3 do parque, é gratuita. A mostra celebra o início da primavera, que acontece na madrugada de quinta-feira (23).


É a primeira versão fora da França de um dos mais importantes eventos de paisagismo do mundo, o Festival Internacional de Jardins de Chaumont-sur-Loire. Os nove jardins terão 200 metros quadrados e serão distribuídos em volta da marquise do parque, onde está localizado o museu.

A curadoria do evento é de Felipe Chaimovich e Chantal Colleu-Dumond. Os autores tiveram que criar os jardins com o tema alimentação, que acabou interpretado em dois sentidos: do corpo ou do espírito. A artista plástica Beatriz Milhazes usou girassóis em sua criação. Já o casal de paisagistas franceses Christine e Michel Péna montou o “jardim aperitivo”, simulando uma toalha de piquenique.

Os franceses Michel Racine e Béatrice Saurel fizeram uma composição de tecidos que, segundo a descrição do projeto, retoma “uma tradição europeia de amarrar tiras de roupa de uma pessoa doente em uma árvore, pela crença no seu poder de cura”. Também criaram jardins para o evento artistas como Ernesto Neto, Maro Avrabou, Dimitri Xenakis, Pazé, Louis Benech e Florence Mercier.


Festival de Jardins do MAM no Ibirapuera
Visitação: de 22 de setembro a 31 de dezembro
Endereço: Parque do Ibirapuera (Av. Pedro Álvares Cabral, portão 3)
Horários: diariamente, das 5h às 22h
Entrada franca

Deglaçar


Deglaçar vem da palavra francesa déglacer que significa dissolver em líquido.

Depois que as carnes ou hortaliças forem douradas, junte ao recipiente (panela, frigideira ou assadeira), em fogo alto, água (ou vinho ou caldo ou cerveja ou suco). Com a colher de pau, mexa e raspe as bordas e base para soltar os resíduos, dissolvendo-os para que sejam incorporados ao Molho ou Fundo.

Fundo Escuro



No Fundo Escuro a base de sabor é assada até dourar.



Ingredientes

5 l de água fria (para soltar os sabores dos ingredientes)


Base de Sabor

3 kg de ossos bovinos
2 colheres (sopa) óleo de milho


450g Mirepoix (TÉCNICAS):

200gr de salsão (aipo) em cubos

2 cenouras em cubos

2 cebolas, lavadas, com casca em cubos

1 Sachet D'épices (TÉCNICAS)

2 dentes de alho sem a casca (opcional)
1 alho-poró, sem as folhas em cubos

1 tomate maduro

100gr de extrato de tomate
100 ml de vinho branco seco (ou tinto seco) de boa qualidade


Modo de Preparo


Compre os ossos em um açougueiro de confiança porque é necessário que sejam frescos.
Lave e seque bem os ossos.
Leve em assadeira com o óleo para forno pré aquecido, alto (220 graus) e deixe dourar por aproximadamente 45 minutos.
Passe os ossos para um caldeirão (reserve a assadeira) e cubra com a água fria. Cozinhar tampado, em fogo baixo, por 4 horas, retirando as impurezas (espumas) que se formam com uma espumadeira.
Separadamente, coloque na assadeira reservada o mirepoix (menos o Sachet D'épices) e o extrato de tomate. Leve a boca do fogão, fogo médio e doure bem. Acrescente o vinho (ou caldo do cozimento dos ossos) para
deglaçar (TÉCNICAS).
Coloque tudo no caldeirão do cozimento dos ossos e junte o Sachet D'épices. Cozinhe em fogo baixo, por 1 hora.
Retire do fogo. Coe.
Transfira para uma tigela refratária ou jarra de inox e leve para resfriar.
Retire a camada de gordura que ficará por cima.

Rende 1 litro de Fundo escuro (aproximadamente).

Pode congelar em vidros de 100 ml e dilua em 1 litro de água filtrada quando for utilizar na receita.

Dicas

Pode usar ossos bovinos, caças e aves de carne escura.
Para deixar "vegetariano" comece a partir de "dourar o mirepoix" e diminua a quantidade de água (1,5 l ).
Eu não coloco sal ou pimenta para não comprometer a receita em que será usado.



Achou trabalhoso e demorado?
Acredite.... simplifiquei .

Esta é uma receita que é para ser feita e ter congelada para suas receitas especiais de molhos, ensopados, risotos .... Porque faz toda a diferença no sabor .....
Tire um dia e faça.
Garanto que o resultado das receitas valerá a pena.