Cortes de Filé Mingnon para grelhar

Resolvi colocar este vídeo porque mostra bem como cortar FILÉ MIGNON para grelhar, mas com duas ressalvas, no meu modo de preparar:

1) Fica melhor colocando o sal após grelhar. Quando o sal é colocado com a carne ainda crua, ela começa a "sorar", soltar líquido. Perdendo nutrientes, sabor e modificando a textura. Grelhe um lado, vire, salgue (o lado grelhado), retire e salgue o outro lado. A pimenta não interfere, ou seja, pode ser colocada com a carne ainda crua.

2) Observe que a carne está bem sequinha, sem líquidos soltando. Para grelhar uma carne e ter uma boa qualidade é necessário secá-la. Seja a peça, ou pedaço a pedaço (escalope, medalhão, chateaubriand, paillard e em outros cortes: cubos, emincè/ estrogonofe, etc). Para selar, criar uma "casquinha" que mantém os líquidos, sabores e nutrientes dentro da carne e não espumando e espalhando pela grelha ou frigideira ou panela.
Como secar? Com um pano de cozinha (bem limpo) ou papel absorvente.

Cortes citados:

* CHATEAUBRIAND (grelhar, com molhos, churrasco)
* MEDALHÃO (grelhar,churrasco, com molhos)
* ESCALOPES (grelhar, conhecidos normalmente como filés)
* PAILLARD (grelhar, parmegiana, milanesa)




CURIOSIDADES

"Filé-mignon – macio, suculento e de pouca gordura. Alguns gourmets o consideram “sem graça”. Seja como for, é sempre um prato caro nos cardápios. Da França nos vieram cortes com nomes que variam, dependendo da espessura da carne. Bem grossos são Chateaubriand, homenagem ao gordo escritor e diplomata francês (séc. 18) François René, Visconde de Chauteaubriand – famoso, entre outras coisas, por ter dito que “um escritor original não é aquele que não imita ninguém, mas aquele que ninguém consegue imitar”. Esse corte é criação de seu chef, Montmireil, que lhe preparava o prato enquanto seu patrão escrevia Memórias de Além-Túmulo. Um pouco mais finos são Tournedos. E mais finos ainda, Medaillon. Alguns pratos, usando esse filé-mignon, acabaram famosos. Entre eles um que Taillevent ensinava no Le Viandier (séc. 14) – o filé au poivre (à pimenta) – tostado na manteiga, flambado com conhaque e acrescido de grãos de pimenta verde e molho rôti. E de um filé en croûte (crosta), envolto em massa folhada. Os ingleses copiaram essa última receita, trocando só de nome – Filé à Wellington, homenagem ao primeiro Duque de Wellington, Arthur Wellesley, aquele que derrotou Napoleão em Waterloo (1815). Na culinária, como na televisão, (quase) nada se cria, (quase) tudo se copia ou se transforma."
Fonte: Continente Multicultural