Molho Demi Glace

O Demi Glace é um dos grandes molhos de base da cozinha clássica francesa.

Ele é basicamente um caldo de carne escuro, reduzido ao seu extremo, e o sucesso da receita é o tempo. Existem “chefs”, como o Alex Atala, que levam até 40 horas para o preparo. Como aqui falo entre outras coisas de facilidades e praticidade, serei mais rápida, mas fique a vontade para caprichar mais no tempo.

O resultado é fantástico: um molho escuro, denso e rico em sabores. Congelado em fôrmas de gelo, ele dura meses no freezer. O melhor é que bastam dois ou três cubos para fazer todas a diferença no seu Steake au Poivre ou em pratos mais sofisticados como o Tournedor Rossini.

Ele dá trabalho, mas lembre-se sempre que o trabalho pode ser muito prazeroso, depende da sua visão.

Resolvi postar, apesar de muitos ficarem com os "cabelos em pé" pelo tempo, porque existem boas receitas que citam este molho e algumas pessoas não sabem o que é.

Rende 1 litro

10kg de osso bovino
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira (opcional)
1 bouquet garni (TÉCNICAS), bem capichado, grande e com bastante tomilho

Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no forno seu molho ficará amargo.

Pique todos os legumes em mirepoix (TÉCNICAS) pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes (menos o tomate), o alho poró e refogue bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 20 horas, desligando o fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.

Coe o caldo em um chinoise (espécie de peneira de aço, forma de cone, malha fina) e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo. Acrescente o restante dos vinhos. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Dica

Não posso dizer que fica igual, mas em nome da praticidade, para quem quiser comprar .... A venda na rede do MAKRO.