Fundo Escuro

No Fundo Escuro a base de sabor é assada até dourar.



Ingredientes

5 l de água fria (para soltar os sabores dos ingredientes)

Base de Sabor

3 kg de ossos bovinos
2 colheres (sopa) óleo de milho

450g Mirepoix (TÉCNICAS):
200gr de salsão (aipo) em cubos
2 cenouras em cubos
2 cebolas, lavadas, com casca em cubos
1 Sachet D'épices (TÉCNICAS)
2 dentes de alho sem a casca (opcional)
1 alho-poró, sem as folhas em cubos
1 tomate maduro
100gr de extrato de tomate
100 ml de vinho branco seco (ou tinto seco) de boa qualidade

Modo de Preparo

Compre os ossos em um açougueiro de confiança porque é necessário que sejam frescos.
Lave e seque bem os ossos. Leve em assadeira com o óleo para forno pré aquecido, alto (220 graus) e deixe dourar por aproximadamente 45 minutos.
Passe os ossos para um caldeirão (reserve a assadeira) e cubra com a água fria. Cozinhar tampado, em fogo baixo, por 4 horas, retirando as impurezas (espumas) que se formam com uma espumadeira.
Separadamente, coloque na assadeira reservada o mirepoix (menos o Sachet D'épices) e o extrato de tomate. Leve a boca do fogão, fogo médio e doure bem. Acrescente o vinho (ou caldo do cozimento dos ossos) para deglaçar (TÉCNICAS).
Coloque tudo no caldeirão do cozimento dos ossos e junte o Sachet D'épices. Cozinhe em fogo baixo, por 1 hora.
Retire do fogo. Coe.
Transfira para uma tigela refratária ou jarra de inox e leve para resfriar.
Retire a camada de gordura que ficará por cima.
Rende 1 litro de Fundo escuro (aproximadamente).
Pode congelar em vidros de 100 ml e dilua em 1 litro de água filtrada quando for utilizar na receita.

Dicas

Pode usar ossos bovinos, caças e aves de carne escura.
Para deixar "vegetariano" comece a partir de "dourar o mirepoix" e diminua a quantidade de água (1,5 l ).
Eu não coloco sal ou pimenta para não comprometer a receita em que será usado.



Achou trabalhoso e demorado?
Acredite.... simplifiquei .

Esta é uma receita que é para ser feita e ter congelada para suas receitas especiais de molhos, ensopados, risotos .... Porque faz toda a diferença no sabor .....
Tire um dia e faça.
Garanto que o resultado das receitas valerá a pena.